Fundamentos básicos

De los conocimientos mínimos que uno necesita para empezar a hacer pan

El preparado para panes del Lidl valía para hacer dos panes de 500g, así que nuestro primer pan con la panificadora fue replicar el mismo pan de pipas de la otra vez. Pero en cuanto se acabó me puse manos a la obra en hacer honor a mi promesa y replicar el pan de molde perfecto de la panadería de Gràcia. Lo primero que hice fue leer un poco sobre los procesos que se desencadenan durante la elaboración del pan y luego basándome en la descripción de los ingredientes que venía en el libro de la panificadora empecé mi cruzada aplicando el método empírico, con mucha y prueba y mucho error:

Ingredientes

Harina: la harina de trigo se clasifica de acuerdo a la cantidad de salvado que contiene y el contenido de cenizas (materia minera que queda después de la combustión en un horno a 900 grados centígrados).

- Harina blanca para pastelería: harina fina (T45)
- Harina de pan: harina de pan especial, harina panificable para pan blanco, harina blanca, harina de trigo (T55)
- La mitad de harina integral (T80)
- Harina integral (T110, T150)
- La harina de centeno se clasifica en : T70, T130 y T170

En la indicación del tipo, el número denota una harina que es más o menos rica en salvado, fibras, vitaminas, minerales y oligoelementos.

 [Nota del panificador: si fuésemos alemanes o franceses esto sería genial, pero aquí no se utiliza esta clasificación. En lo que respecta a la harina de trigo podremos encontrar, a grandes rasgos, harina de trigo panificable o de fuerza (con un mayor porcentaje de gluten, una proteína con un papel importante en la elaboración del pan. No es determinante, pero si quieres comparar el contenido de gluten entre distintas harinas puedes mirar la tabla de valores nutricionales y comprar su porcentaje de proteínas), harina de trigo normal, harina blanca de pastelería y aunque no la he visto todavía por ahí está la harina integral. Yo de momento juego con la harina de trigo y la harina de fuerza. Yo las compro en Lidl, que están a buen precio, son de Castilla La Mancha y funcionan bien.]

Levadura (saccharomyces cerevisiae) [N. del P.: ¿no os suena muy similar a cerveza? Sí, es la misma levadura que la que se utiliza para hacer cerveza y muchos panes o fermentos para pan tendrán ese olor que recuerda a la cerveza.]: este es un producto esencial para hacer pan. Se presenta en varias formas: levadura fresca en cubitos [N. del P.: esta es la que utilizo yo, más que nada por comodidad puesto que se puede encontrar en cualquier supermercado.], levadura seca activa que debe ser rehidratada, levadura seca instantánea y levadura líquida. Se vende en los supermercados (panadería o departamentos de productos frescos), pero también se puede comprar en su panadería. Si utiliza levadura fresca, recuerda desmenuzarla con los dedos para que se disuelva fácilmente [N. del P.: yo aquí la disuelvo en el agua que vaya a utilizar después para hacer el pan y luego lo añado todo a la cubeta de la panificadora para que se disuelva correctamente, que la pala de la panificadora no da para tanto.]

Tabla de equivalencias entre levadura seca, levadura fresca y la levadura líquida:

Levadura seca (en cucharadas de café)	1	1 ½	2	2 ½	3	3 ½	4	4 ½	5
Levadura seca (en gramos)	3	4 ½	6	7 ½	9	10 ½	12	13 ½	15
Levadura fresca (en gramos)	9	13	18	22	25	31	36	40	45
Levadura líquida (en mililitros)	13	20	27	33	38	47	54	60	67

Regla general de equivalencia entre levadura fresca y seca: multiplique la cantidad indicada de levadura seca por tres (en peso).

Levadura fermentable: se puede utilizar en lugar de levadura. Se trata de una levadura natural deshidratada, se puede encontrar en tiendas de alimentos orgánicos (2 cucharadas por 500 gramos de harina).

Levadura química: [N. del P.: no es una levadura, sino en realidad es un gasificador químico que reacciona al calentarse, es la típica caja roja de royal, el Baking Powder.] se puede utilizar solo para la preparación de pastales o tartas de frutas y nunca se usa para hacer pan.

Líquidos: la suma de la temperatura del agua, la harina y la habitación debe ser de 60 grados centígrados. Por regla general, utilice el agua del grifo a 18-20 grados, excepto en verano, cuando es apropiado utilizar agua helada. [N. del P.: de momento solo he hecho panes en primavera y verano, y si soy sincero no he prestado atención a la temperatura. Siempre he usado agua del grifo tal cual y los panes han salido bien. Entiendo que la temperatura ambiental afecta a la velocidad de fermentación de la masa, pero hasta ahora siempre ha salido bien. Veremos en invierno.]

Sal: es esencial para la fabricación de pan y deberá medirse con precisión. Recuerde usar siempre sal final (de preferencia sin refinar). [N. del P.: doy fe de que es importante la sal. Ya solo el hecho de poner media cucharadita más o menos de sal afecta al sabor del pan. El nivel justo de sal potencia los sabores, quedarse corto hace un pan soso, sin alma, y pasarse un poco hace que el pan sea muy salado y solo sirva para hacer pa amb tomàquet. ]

Azúcar: también contribuye al proceso de fermentación, la levadura se alimenta de ella y le da al pan una hermosa corteza dorada. Al igual que la sal, debe medirse correctamente y no debe entrar en contacto con la levadura. [N. del P.: esto último es relativo. Si vas a dejar la panificadora programada durante la noche para que te haga un pan cuatro horas más tarde sí que no te interesa que la levadura empiece a comerse el azúcar y se ponga en marcha antes de tiempo, pero si lo vas a hacer al momento esto es lo de menos. También es posible que escuches cosas como “la sal mata a las levaduras, no dejes que se mezclen”. En internet leerás tanto que sí como que no, yo desde mi experiencia propia te puedo decir que yo cuando dejaba programada la panificadora para que me tuviese el pan calentito por la mañana mezclaba la sal y la levadura y nunca dejó de subir, así que supongo que esa afirmación tendrá su base científica pero como todo dependerá de las cantidades y el tiempo.]

Otros ingredientes:

Grasas: hace el pan más suave y sabroso. Puede utilizar todo tipo de grasas. Si utiliza la mantequilla, asegúrese de que la cortan en pedazos pequeños para que se distribuya uniformemente en la masa.

Leche y productos lácteos: modifican el sabor y la consistencia del pan y tienen un efecto emulsionando dando al interior una agradable textura suave. Puede usar los productos frescos o añadir un poco de leche en polvo. [N. del P.: sobre dejar programada la panificadora, no pasa nada por dejar leche a temperatura ambiente unas horas, no se pone mala tan rápido. No nos pongamos como locos a buscar leche en polvo sin necesidad. Y en mi caso también utilizo la lecha para blanquear un poco el pan.]

Huevos: enriquecen la masa, realzan el color del pan y contribuyen a un interior suave y bien desarrollado.

Sabores y especias: puede añadir todo tipo de ingrediente para el pan. Debe colocar estos ingredientes en el aparato después de oír un pitido, ya que no subirían durante el amasado (a excepción de los ingredientes en polvo).

El aparato realiza todas las etapas de la panificación, desde la subida al horneado. Sólo tiene que dejarlo reposar sobre una rejilla durante una hora antes de disfrutarlo.

Medidas

Una de mis preocupaciones a la hora de hacer el pan es la reproductibilidad. Por eso me atrae la idea de a panificadora, porque los procesos de amasado, reposo y horneado son iguales siempre. Así que a la hora de medir también hay que intentar elegir el método más adecuado, especialmente cuando las básculas de cocina no son muy precisas y hablamos de magnitudes pequeñas como la sal.
Todo este rollo solo vale para decir que además de la típica medida en gramos de la harina, para medir el aceite, la sal y el azúcar utilizo la cuchara de café (c.c.) y la cuchara de sopa (c.s.) que se corresponderá con la cuchara medidora que suele venir con la panificadora.