Poha amb pèsols i llavors de magrana

Aquesta és una recepta curiosa treta del llibre de receptes índies de la Meera Sodha. Va quedar molt bona, però investigant una estona he vist que la vaig fer amb l'ingredient que no tocava: per un cantó hi ha l'arròs inflat (puffed rice), que es fa servir per fer snacks, i per un altre hi ha el flattened rice o arròs aixafat, que també és arròs ja cuit però que després s'ha aixafat fins a quedar pla. És típic de la zona del Gujarat, on en diuen "pawa". Jo he fet la recepta amb el primer, però ha quedat bona igual. Al cap i a la fi tots dos arrossos estan ja cuits!

Aquesta versió duu pèsols, però també he vist que aquest plat es pot fer amb altres verdures, com la patata o l'albergínia albergínia, amb o sense sofregit de ceba (recordem que els jainistes, principal religió del Gujarat, no mengen ceba). Però jo trobo que hi queda molt bé el puntet dolç de la ceba caramelitzada. L'altre imprescindible son les fulles de coriandre i les llavors de magrana, no només pel gust que donen al plat sinó també per l'atractiu visual que hi aporten. Altres coses que s'hi poden posar son "sev", fideus fins de cigrons, uns fideus cruixents que es posen a les barreges per picar com qui menja cacahuets. De fet uns quants cacahuets també queden molt bé en aquest plat.

Per a 4 persones:

150 g de poha
una culleradeta de llavors de fonoll
una culleradeta de cúrcuma en pols
una culleradeta de llavors de mostassa
1 ceba de Figueres
un grapat de pèsols cuits
un raig de suc de llimona
un grapat de llavors de magrana
un bon grapat de fulles de coriandre
sev o cacahuets (opcional)
oli, sal 

1) Tallem la ceba a llunes i la sofregim amb les espècies senceres fins que comenci a caramelitzar-se (uns 15 minuts).

2) Mentrestant netegem l'arròs en un bol amb aigua, el deixem uns minuts després i el deixem escórrer.
3) Ara afegim la cúrcuma, la sal, els pèsols i l'arròs a la cassola, tapem i ho deixem coure 5 minuts.
4) Ho traiem del foc i ho decorem amb les llavors de magrana,  les fulles de coriandre picades, el sev o els fruits secs i un raig de llimona. Ho servim immediatament.

Sopa ràpida de col

I seguim amb la col! Em venia de gust una sopa però no tenia temps de posar-me a fer una escudella, així que vaig decidir que era el moment de provar aquesta recepta de The Kitchn, adaptada al que tenia a la nevera: no hi vaig posar bolets, però hi van anar a parar altres verdures a part de la col, com ara patata i pastanaga. El resultat va ser molt satisfactori, ara bé, he de dir que part de la gràcia és que la meitat del líquid era brou meu descongelat, si l'hagués fet només amb aigua (com normalment es fan les sopes ràpides) no hauria tingut ni la meitat de gust...

Per a 2 persones:

un parell de tassons de brou
4 patates petitones o equivalent
una mica de col
una pastanaga
mitja polsada de gingebre fresc
un bitxo verd (o una mica de bitxo en pols)
una mica de ceba o de porro
un grapat d'arròs
un raig de suc de llimona
un raig de salsa de soja
llavors de sèsam
oli, sal

01) Pelem i tallem a daus les patates, a tires fines la pastanaga, trossegem la col i piquem la ceba, el gingebre i el bitxo.
02) Posem una cassola a foc baix amb un raig d'oli. Hi sofregim la ceba, el bitxo i el gingebre.
03) Hi tirem el brou, la col i les patates. Ho deixem bullir fins que les patates siguin cuites. Una mica abans de que això passi hi tirem l'arròs. Si fa falta hi afegim aigua. 
04) Ajustem el gust amb la llimona i la soja. Hi afegim la pastanaga.
05) Retirem del foc quan l'arròs sigui fet i servim. Ho decorem amb unes quantes llavors de sèsam.

Pulaf de corder

El vam provar en un restaurant d'Udaipur i estava exquisit. Des de llavors que vaig decidir provar-lo de fer. I no és difícil, no, però suposo que vol pràctica en les proporcions i els temps per encertar la textura de l'arròs. I també cal que l'arròs sigui adequat, ep. La recepta és treta del bloc Divya's Recipes.

1 kg de xai, tallat petit i amb els ossos (recomanació del carnisser, diu que donen bon gust)
arròs basmati
un BON grapat de fulles de menta, netejades
un parell o tres de bitxos verds
ceba, 1
gingebre, una polsada
cúrcuma, mitja culleradeta
un parell de tronquets de canyella
5 o 6 claus
llorer indi
cardamom sencer (un parell)
garam masala en pols (si se'n té)
oli
sal

1) Salar el corder.
2) A l'olla a pressió fregir els bitxos sencers i les fulles de menta, després afegir-hi el corder, una mica de cúrcuma i un parell de gots d'aigua, tapar i deixar coure a pressió fins que la carn estigui tova però sense que es desfaci (uns tres xiulets i comprovar).
3) Rentar l'arròs fins que ja no surti aigua blanca.
4) Picar la ceba i el gingebre.
5) En una paella amb un raig d'oli tirar-hi el llorer, la canyella, el cardamom i els claus (i un parell més de bitxos, si es vol).
6) Al cap d'un minut, tirar-hi la ceba i, quan ja estigui dauradeta, el gingebre. També seria el moment d'afegir, si en tenim, garam masala en pols.
7) Ara hi aboquem l'arròs (escorregut) i el saltegem durant 5 minuts.
8) Finalment afegim el contingut de la paella a l'olla a pressió, hi afegim aigua i sal i ho deixem coure, amb la tapa posada però sense el pes. De tant en tant hem d'anar controlant la cocció, moment en que aprofitem per remenar.

Amb un lassi o una raita ben refrescant tindrem un àpat com Déu mana.

Paella onubense

El Jose no para de fer propaganda dels plats del seu germà Juan Pedro i, clar, a una li entra curiositat. I més quan resulta que el plat en qüestió és una paella. Heus aquí la seva recepta:

Arroz brillante u otro vaporizado o en su defecto un arroz largo
1 kg de mejillones
250 gr de almejas
10 langostinos ó 10 gambas ó 4 cigalas de tronco ó 2 carabineros según disponibilidad económica
1 cabeza de rape u otro despojo de pescado para caldo
1 vasito de vino blanco
1 cebolla
1 zanahoria
1 puñado de guisantes
1 choco (o en su defecto un calamar)
5 dientes de ajo
250 gr de pechuga de pollo troceada
250 gr de cerdo troceado
1 pimiento rojo picadito
1 pimiento verde picadito
2 tomates maduros
Aceite de oliva
Azafrán o colorante
Pimentón

Primero cocemos los mejillones en una olla con abundante agua ( 2 litros o 2,5 litros), los retiramos y en el agua de cocer los mejillones metemos la cabeza de rape, la cebolla partida en dos trozos, la zanahoria y dos dientes de ajo y el azafran, se le puede echar también un vasito de vino blanco. Lo dejamos a fuego lento tapado mientras hacemos el resto.

En una paella o sartén grande ponemos el fondo de aceite de oliva y empezamos a sofreir, una cosa cada vez y en este orden… empezamos por los ajos en laminas cuando estén dorados escurrimos sacamos y reservamos, a continuación lo mismo con los pimientos picaditos, luego el pollo que se marca y se saca, luego el cerdo, luego el choco muy picadito y finalmente en ese aceite con todo el sabor de los ingredientes añadimos los dos tomates picaditos previamente pelados y dejamos que se fría, cuando este hecho apagamos el fuego y añadimos una cucharadita de pimentón, revolvemos y dejamos reposar 5 minutos.

Posteriormente volvemos a encender el fuego y añadimos el arroz (según comensales… un par de vasos o dos vasos y medio) revolvemos un ratillo y añadimos el resto de ingredientes reservados junto con las gambas (o lo que sea y los guisantes). Removemos y añadimos 2 vasos y medio de caldo (con ayuda de un colador) por cada vaso de arroz. El resto del caldo lo reservamos a fuego muy lento, que iremos necesitando si se le acaba el agua a la paella, fuego homogéneo no demasiado fuerte con burbujitas y paciencia hasta que el arroz este blando, vamos añadiendo caldo a medida que esta se vaya acabando. Cuando esté listo apagamos cubrimos con un paño y esperamos 20 - 30 minutos.

Ara ja només caldrà provar-la algun dia... Nosaltres durem les postres!

Arròs a la cassola

El típic, el de tota la vida que fan les mares (la meva si més no). Ella el fa en una cassola de fang, i a jutjar pel nom, crec que és adequat... (a casa no tenim paella d'aquella per fer arrossos). La recepta és seva.

Posar una cassola baixa o bé una paella grossa al foc amb oli i sofregir el conill a trossets fins que estigui força ros. Fer-ho amb el foc no molt fort però sense tapar (atenció però que esquitxa). Quan el conill ja s'estigui fregint afegir-hi, si en teniu, la sípia o un calamar a trossets, després de rentar-ho bé. Això també esquitxa molt. En tot cas tapa la cassola i afegeix oli si cal, cal anar remenant perquè no s'enganxi. Després d'això afegir el pebrot i 2 granets d'all a trossets petits i seguidament una ceba mitjaneta picada. Un cop tot això estigui ja al foc i es vagi coent, haureu de tenir a punt una olla amb aigua bullint. Si hi poseu també musclos: primer els renteu i els poseu en un pot al foc amb tres dits d'aigua i esperar que bulli perquè els musclos s'obrin. Podeu reservar l'aigua de bullir els musclos i afegir-la després a la de l'arròs, tot colant-la.Finalment quant tot estigui cuit afegiu el tomàquet. Si en tens de pot unes 4 o 5 cullerades o bé afegiu un tomàquet grosset o dos de petits, madurs sense la pell i a trossets petits (per treure la pell podeu escaldar-los amb aigua calenta i la pell surt molt fàcilment).Un cop afegit el tomàquet posa sal i pebre i afegeix l'arròs (de 80 a 100 gr per persona). Si no tens balança pensa que una cullerada sopera plena són 20 gr. Has de tenir a punt l'aigua perquè després de remenar-ho tot amb l'arròs s'ha d'anar afegint aigua amb el cullerot i que quedi coberta la cassola i vagi bullint (de 15 a 20 min). Seguidament ja s'hi poden afegir els musclos, si vols sense la closca o amb mitja i uns quants pèsols. S'ha de vigilar i anar afegint aigua ja que l'arròs l'anirà bevent. Haureu de tenir bullint el doble d'aigua que d'arròs.Proveu l'arròs per veure si ja es cuit i deixeu-lo reposar uns 5 min. abans de servir.Al sofregit de pebrot hi pots posar una pastanaga tallada petita també.Aquest arròs es pot fer igual només amb la sípia o calamar els musclos i unes dues gambes i dos escamarlans per cap.

Sembla mentida, tantes espècies que posen els indis als plats, que sense res més que sal surti un plat tan bo!

Paella de verdures

Un plat molt fàcil i versàtil: s'hi pot posar quasi qualsevol verdura i inclús més coses! Per exemple la meva mare el fa amb carxofes, coliflor i cansalada, i jo l'he vist amb gírgoles i albergínia. Entre els bàsics hi ha els pebrots de tots els colors, la pastanaga i els pèsols, però si un d'aquests falla no passa res. Us poso la que he fet avui, que té com a ingredient exòtic el bhindi.

Poseu a bullir una mica de brou o aigua. En una paella escalfeu oli i hi tireu, en aquest ordre, tallat a trossets: ceba, pebrot, albergínia i bhindi. Quan ja estigui sofregit hi afegiu tomàquet triturat, sal i sucre, i quan el tomàquet estigui cuit, l'arròs. Doneu un parell de voltes a tot plegat i hi afegiu el brou bullent. I ja es pot deixar que es vagi fent. Cal controlar l'aigua, que no s'acabi. Triga uns 15 minuts, aprox. Finalment, feu un ou poché i el poseu a sobre de l'arròs. Decora i dóna molt bon gust!

A l'hora de servir, una mica de parmesà ratllat per sobre farà les delícies del personal!

Jeera rice

A casa moltes vegades es fa arròs basmati passat per la paella amb ceba, cansalada i panses per acompanyar els plats de carn. Doncs bé, es veu que el jeera rice (arròs amb comí) n'és la versió índia. Clar, aquesta no conté bacon, ni panses... però la cuina és a gust de cadascú així que jo us poso aquí la meva versió tal com l'he cuinat avui.

He posat en remull l'arròs (un arròs basmati d'aquells tan llargs) una estona abans i ara l'he posat a bullir a l'olla amb sal i una fulla de llorer indi. Mentrestant en una paella escalfem oli de cacauet (o del que sigui!) i hi tirem un bon grapat de llavors de comí (també es pot posar la fulla de llorer a l'oli en comptes de a l'olla). Després hi tirem un o dos bitxos secs tallats a trossos, ceba tendra i gingebre ben trossejats (els indis fan una pasta amb all i gingebre que afegeixen a tots els plats talment com nosaltres fem el sofregit amb ceba, però com que el Jose és intolerant a l'all aquest mai el menciono...). Ara toca tirar-hi una mica de cansalada (variació), potser unes panses (variació) o uns anacards També unes fulles de coriandre trossejades, o potser de menta, o de curri. Siguem creatius! A aquestes altures l'arròs ja hauria d'estar a punt, perquè quan es tiren les espècies no es poden deixar molta estona (no més d'un minut) perquè es torren. Dit això, hi tirem una culleradeta de comí en pols. També hi podem afegir una mica de cúrcuma (tumeric), pebre i sal (si no hi hem posat cansalada), canyella... I per fi l'arròs! Remenem bé perquè s'impregni amb totes les olors i ja es pot servir, ben calentó i acompanyat d'una raita o de curd per rebaixar el picant.

Investigant per internet es veu que el plat també es pot dir jeera pulao/pilaf, però no seria ben bé el mateix perquè l'arròs del pilaf es cuina a la paella, ben tapada i amb aigua (talment una paella).

Arròs de bacallà

El vaig provar de fer aquests dies que estava de visita a Huelva, i va quedar bo però ja. Diu el Jose que és perquè el vaig fer un dia que estava una mica trista, i això va anar a parar al plat. Més tard parlant amb l'àvia em va dir que hauria d'haver tirat el bacallà just al final, quan faltessin 5 minuts per tenir l'arròs fet, i no al principi amb les verdures. Mentre conversàvem a la seva cuina, també em va donar un altre truc per quan fas arrossos: deixar la paella tapada durant un minut una vegada has apagat el foc.

Arròs rodó
Bacallà
Ceba
Carxofes
Pèsols
Pastanaga
Tomàquet triturat (opcional)
Fumet de peix (opcional)
Julivert (opcional)
All

Dessalar el bacallà (dos dies abans posar-lo amb aigua, i canviar-la el segón dia). Ara, posar a bullir aigua (o el fumet de peix). En una paella, sofregir la ceba, l'all, més tard la pastanaga i les carxofes. Tirar-hi el tomàquet si se n'hi vol posar, és el moment de posar-hi sal i sucre. Quan estigui fet hi tirem l'arròs, un parell de voltes, i l'aigua, que el cobreixi. Quan hagi passat un quart d'hora tirar-hi el bacallà a trossets i els pèsols, i deixar-ho 5 minuts més.

Rissotto de verdures

Mai havia fet un rissotto. Sé que és complicat, i donat que aquí a Màlaga, al pis de la residència, compto amb quatre estris de cuina comptats, no sé si aquesta recepta es pot considerar com a tal. He hagut de fer meravelles amb el que tenia! I ha quedat prou bo.

Ingredients:

Espàrrecs verds
Pastanaga
Bolets
Arroç rodó
Parmesà
Caldo

Netejar i pelar les puntes dels espàrrecs (treure les parts més dures). En una paella, posar-los a fregir juntament amb els bolets tallats a trossos. Mentres, en una altra paella, posar a sofregir una ceba, un all i la pastanaga tallada a trossets. Posar el caldo a bullir, en la proporció necessària per fer un arròs (que el líquid el cobreixi un cop posat a la paella). Quan el sofregit estigui fet, tirar-hi la quantitat d'arròs desitjada, donar un parell de voltes, i tirar-hi el brou. Deixar-ho coure. Quan falti poquet per estar fet, tirar-hi els espàrrecs i els bolets, ja fets, i finalment el parmesà. Remenar i servir.

Recordo que la Nuri en va fer un quan vaig sopar amb ella i el Marc a Dublín, i recordo que no parava de remenar, que va quedar espès, però sobretot, que estava molt bo. Quina recepta seria? Idees?

Arròs negre

No és dijous però em permetreu que avui intenti fer una paella negra si aconsegueixo arribar a bona hora al mercat.

per a 3 persones:

225 gr. d’arròs aprox. – ½ litre d’aigua o de brou
1 ceba mitjana
pebrot vermell
2 grans d’all
tomàquet madur
1 sípia mitjaneta (fresca, millor) o bé 2 calamars no massa grossos (frescos)
oli i sal

En una cassola s’hi posa oli i s’hi sofregeix la ceba picada i el pebrot talladet a trocets. Quan estigui una mica daurat s’hi afegeixen la sípia o els calamars a trocets (si la sípia te la netegen i et poden guardar la tinta, bé). Hi ha com dues tintes la negra -que jo normalment no aprofito- i una altra de marró, que aquesta sí la faig servir i tot l’arròs queda com més daurat. Si el fas amb calamars també queda molt bé i si son petits millor. Els calamars o la sípia deixen anar aigua i quan són a la cassola peten molt. Millor tapar-ho i quan s’ha de remenar apartar-ho del foc.

Tot junt s’ha d’anar coent i enrossint. Després, quan ja sigui tot ben ros, s'hi han d'afegir els dos allets a trocets petits i tomàquet madur (dos o tres pelats i a trocets o bé salsa de tomàquet ja triturada). Es remena tot i seguidament s’hi afegeix l’arròs, remenar de nou i ara l'aigua o el brou ja calent i que vagi bullint de 15 a 20 min. S’ha d’anar remenant per evitar que s’enganxi. Jo moltes vegades no tiro l’aigua de cop, sinó que la vaig afegint segons la va absorvint l’arròs, però per fer això s’ha d’estar tota l’estona controlant la cassola. Quan s’hagi tirat l’aligua s’ha de provar i posar-hi la sal.

Ara és quan al mercat de Versailles no tenen sípia ni calamars ni res que dugui tinta...

Paella de marisc i conill

No hi ha res que ens agradi més a la Leti i a mi que anar els dissabtes al mercat de Versailles a xafardejar a les paradetes de la plaça i a comprar marisc i delicatessen vàries al mercat de Versailles. L'altre dia ens vam deixar mig sou en marisc... I paella s'ha dit!

Posar una cassola baixa o bé una paella grossa al foc amb oli i sobregir el conill a trocets fins que estigui força ros. Fer-ho amb el foc no molt fort però sense tapar (atenció però que esquitxa). Quan el conill ja s'estigui fregint afegir-hi, si en teniu la sípia o un calamar a trocets, després de rentar-ho bé. Això també esquitxa molt. En tot cas tapa la cassola i afegeix oli si cal, anar remenant perquè no s'enganxi. després d'això afegir el pebrot i 2 granets d'all a trocets petits i seguidament una ceba mitjaneta picada. un cop tot això estigui ja al foc i es bagi coent, haureu de tenir a punt una olla amb aigua bullint.
Si hi poseu també musclos. Primer els renteu i els poseu amb un pot al foc amb tres dits d'aigua i esperar que bulli perquè els musclos s'obrin. Podeu reservar laigua de bullir els musclos i afegir-la després a la del arròs, tot colant-la.
Finalment quant tot estigui cuit afegiu el tomàquet. Si en tens de pot unes 4 o 5 cullerades o bé afegiu un tomàquet grosset o dos de petits, madurs sense la pell i a trocets petits (per treure la pell podeu escaldar-los amb aigua calenta i la pell sur molt fàcil.
Un cop afegit el tomàquet posa sal i pebre i afegeix l'arròs (de 80 a100 gr. per persona). Si no tens balança pensa que una cullerada sopera plena són 20 gr. Has de tenir a punt l'aigua perque després de remanar-ho tot amb l'arròs s'ha d'anar afegint aigua amb el cullerot i que quedi cobrer la cassola i vagi bullint (de 15 a 20 min). Seguidament ja s'hi poden afegir els musclos, si vols sense la closca o amb mitja i uns quants pèsols. S'ha de vigilar i anar afegint aigua ja que l'arròs l'anirà xupant. Haureu de tenir bullint el doble d'aigua que d'arròs.
Proveu l'arròs per veure si ja es cuit i deixeu-lo reposar uns 5 min. abans de servir.
Al sofregit de pebrot i pots posar una pastanaga tallada petita també.
Aquest arròs es pot fer igual nomès amb la sípia o calamar els musclos i unes dues gambes i dos escamarlans per cap.

Ah, nosaltres hi vam posar també berberechos, es veu que no es cuinen com els musclos sinó que es fan sense aigua, en una paella tapats, i es couen amb el propi suc que deixen anar.

Sushi

Com a bon amant de la cultura japonesa que és, l'Hernán sap preparar un sushi en condicions inclús quan no disposa de la meitat dels ingredients i utensilis.

L'arroç

El primer, i molt important per a que després l'arroç no s'enganxi, es rentar-lo per treure-li el midó (es posa l'arroç sota l'aixeta fins que l'aigua és el menys blanquinosa possible; per a que us feu una idea, els japonesos el renten durant hores). Després, es posa al foc amb l'aigua que el cobreixi, sense sal i sense tapar. Tot i que al principi el podem remoure perquè no s'enganxi, després és just el contrari, l'hem de deixar perquè quan l'aigua hagi desaparegut i l'arroç comenci a "xiular", voldrà dir que ja està fet.

Però anem per parts. Quan ja estigui bullint, veurem que deixa anar més midó (l'espuma aquella blanca). És una bona ocasió per retirar-lo de l'olla. També, hem d'afegir una mica de vinagre. Els japonesos ho fan amb vinagre d'arroç, però si no en tenim, vinagre de poma és un bon substitut, i si no qualsevol vinagre de vi; el que hem de fer és posar una mica de sucre en una cullera i dissoldre'l en vinagre. Després el tirem a l'olla, recordeu: no remenar.

Quan ja el sentim xiular, és el moment de, amb una cullera, i anant amb compte de no agafar els grans cremats del fons, treure'l de l'olla. El posem posar en una font, per exemple, o qualsevol altre recipient que ens permeti tornar-lo a rentar.

El peix cru

S'ha de congelar durant 48 hores per eliminar el risc d'anisaki. Per macerar-lo un cop descongelat, una mica de llimona i embolicar-lo amb paper de celofan és tot el que falta.

Per servir-ho, podem fer els típics canapés d'arroç amb el peix damunt (sushi) o posar l'arroç en un bol i el peix cru damunt en làmines (sashimi). Finalment, és aconsellable disposar de salsa de soja salada (pel peix), salsa de soja ensucrada (per l'arroç) i wasabi (la pasta aquella verda picant).

Itadakimasu!