40-50 gr d'alfàbrega
1 all
10 gr de pinyons (un grapat, vaja)
20 gr de parmesà
50 ml d'oli
El senyor Adrià ens diu que escaldem les fulles d'alfàbrega 5 segons per evitar que s'oxidin, i també que blanquegem els alls perquè no se'ns repeteixin. Així que el que jo vaig fer va ser: posar a bullir aigua amb l'all a dins, quan aquesta va començar a bullir vaig treure l'all i hi vaig anar afegint l'alfàbrega, que al treure-la amb l'escorredor abocava en un bol d'aigua amb glaçons. Més tard la vaig escórrer i deixar eixugar entre dos papers de cuina, la vaig posar en un bol amb els pinyons i l'oli i ho vaig triturar amb el minipímer. Després hi vaig anar afegint parmesà, ratllat prèviament, fins que em va semblar prou espès.
1) Primer de tot hem de tenir llet fresca. Aquesta és molt cremosa, especialment si és de búfala, que és la que venen a les lleteries índies. Bulliu-la per eliminar-ne les bactèries. Un cop bullida, guardeu-la a la nevera en el mateix cassó on l'heu bullit. L'endemà al matí veureu que s'ha format una generosa capa de nata a la part superior. Aquesta ja la podeu usar per cuinar!
2) Retireu la capa de nata amb una cullera i guardeu-la en un recipient. Repetiu el procediment vàries vegades fins que hagueu acumulat certa quantitat de nata.
3) Al cap d'una setmana aproximadament, ja toca fer la mantega. El dia que sigui de bon matí, traieu de la nevera el recipient amb la nata i afegiu-hi una culleradeta de iogurt. Remeneu i deixeu que reposi fora de la nevera mig dia com a mínim. L'objectiu és que la barreja fermenti.
4) Tot llest per fer la mantega! Agafeu un batedor, el col·loqueu al centre del recipient en posició vertical i el feu girar ràpidament fent que els palmells de la mà freguin el mànec. Veureu com al cap d'un moment la barreja es desglossa en trossets de mantega que s'acumulen a la superfície i un líquid de gust lleugerament agre i de color més clar que la llet. És la llet de mantega. Seguiu batent mig minut més. Ara ja podeu separar els dos productes. Tot i que no és imprescindible, si voleu que la mantega sigui més consistent i perdi tot el líquid possible, exprimiu-la mitjançant un tros de mussolina. També hi podeu afegir un polsim de sal. Pel que fa a la llet de mantega, aquesta es pren com a refresc o es guarda per fer formatge fresc. Si us espereu unes hores, s'haurà tornat agra. Prendre-la llavors o abans ja depèn del gust personal.
5) Si el que volíem obtenir no és mantega sinó ghee, encara falta un pas ben senzill: agafem la mantega i la posem al foc per tal que s'evapori tota l'aigua. Veurem com la mantega es torna líquida i després agafa un to daurat. També veurem que es forma un pòsit. Aquest el filtrarem de nou amb la mussolina, perquè tot i que és comestible, no sempre té bon gust. I voilà, ja tenim el ghee! Si l'hem fet bé, ens durarà uns 7 o 8 mesos a temperatura ambient.
un grapat de pèsols
2 pastanagues
3 patates
1/4 de quilo de mongetes
maionesa
tonyina de llauna
mig ou dur per persona
Primer s'han de pelar i tallar les verdures a dauets petits. Després toca bullir-les. A casa últimament sé que la mare les bull al vapor i queden molt bé, però jo no tinc l'estri adequat, així que fins que no ho investigui, s'haurà de fer de la manera tradicional, amb aigua i sal. Bé, no del tot, perquè les pastanagues, les mongetes i la patata es poden caure amb l'olla a pressió (dos xiulets). Els pèsols, jo prefereixo coure'ls a part per poder-los anar controlant. Mentrestant, podem intentar fer una maionesa (sí, ho heu endevinat, jo no en sóc cap experta). En teoria és molt fàcil, només cal barrejar, amb el minipímer i sense parar, un ou i oli, tant com maionesa vulguem. També s'hi poden posar altres ingredients com un polsim de sal, unes gotes de llimona o vinagre, pebre negre o una cullerada de mostassa (així la fa mon pare). Un cop les verdures estiguin fetes, s'escorren i es barregen amb la tonyina i la maionesa i cap a la nevera una estona. A l'hora de servir, es posa l'ou dur al costat de la muntanyeta d'ensaladilla i llestos!
Els indispensables:
Ala de pollastre (si es demana mig pollastre tallat transversalment, també tindrem una mica de pit i una cuixa per fer a la planxa)
Os de pernil dels que fan el caldo blanc (del codillo)
Quan ja bulli:
Col
Porro
Pastanaga
Xiribia
Nap
Patata
I al cap d'una estona:
La sal
Altres coses a posar:
Api
Os de vedella (del genoll o del "vano")
Tros de conill de vedella
Cigrons, 50 gr. (s'han d'haver remullat abans)
Botifarra negra (es posa al final)
I si és fumet?
Ceba
Porro
Pastanaga
espines i caps que et sobrin de comprar per fer peix en filets (al mercat ja t'ho preparen)
Huile (n'importe quelle huile) d'assaisonnement
Vinagre balsamique
Echalotte ou oignons rouges
ail
(si on veut) ciboulette [cebeta], basilisc, etc...
moutarde
Mettre 3 cuillères à soupe de moutarde dans un saladier. Mettre 1 petit verre de vinagre bien melanger jusqu'a ça devienne homogene. Incorporer l'huile petit a petit bien melanger a chaque fois pour ne pas que sa tourne, il faut que la sauce soit épaisse comme de la mayonnaise legere. Ensuite s'ajouter du vinagre jusqu'a ce que le gout vous convienne. Incorpore l'oignon ou l'echalotte plus l'ail plus eventuallement basilisc ou ciboulette. Bien havher finement l'oignon et l'ail.
Tallar l'albergínia en rodanxetes ben fines, i posar-les sense demora en un recipient amb aigua, sal i un raig de vinagre. Deixar-ho reposar almenys una hora.
Preparar la salsa: tallar ceba i passar-la per la paella, després hi afegim la carn i més tard el tomàquet triturat. Deixar que es cogui una mitja horeta, afegit-hi aigua si és necessari.
Mentres, fregir les rodanxes d'albergínia: es necessita que l'oli estigui molt calent, i només s'han de posar a la paella un moment, lo just per a que quedin daurades.
Després farem la beixamel.
I per acabar, toca muntar-ho tot! L'ordre seria, en un recipient per anar a forn: capa de rodanxes d'albergínia, capa de salsa, capa de rodanxes... i rematar-ho amb la beixamel i potser formatge per gratinar. I cap al forn que hi ha gana!
Tallar a rodanxes i fregir (o bullir? què us sembla?) les patates però sense que quedin cruixents. Untar-les amb mantega i posar-les en un recipient per anar al forn. Fer la beixamel i cobrir-les. Després extendre un ou batut per sobre per donar-li la capa cruixent. I cap al forn, uns 180º, el temps, doooncs just abans que es cremi, oi?
- Posem la llet a escalfar en un cassó (no ha de bullir).
- En una paella a foc mitjà-baix posem a fondre la mantega.
- Tallem una ceba tendra a la juliana i l’afegim a la paella perquè es vagi coent en la mantega.
- Afegim la farina i remanem perquè se’ns cogui de manera uniforme.
- Afegim poc a poc la llet calenta, tot remenant amb un batedor de mà, perquè es vagi incorporant i fent una mescla homogènia.
- Afegirem la nou moscada, el pebre negre, la sal i remanem.
- Ho deixarem coure a foc lent, remenant-ho sovint, durant uns 20 minuts perquè se’ns cogui bé. Si espesseix molt hi afegirem llet.
En una paella, i posem, ben talladets, dos pebrots, dues cebes, i deixem que es cogui amb força oli i tapat. Al cap d'una estona ho salpebrem i també hi afegim paprika. També posem a bullir un ou dur. Finalment, barrejarem la verdura amb l'ou a trossets i la tonyina.
Mentrestant, toca fer la masa, malgrat que els ingredients no són res de l'altre món, serà entretingut, i necesitareu espai al final per passar el corró. Bàsicament, es posa en un bol mig quilo de farina, s'hi fa un cràter al centre, i s'hi va barrejant aigua i oli amb una mà de morter o amb les mans. Les quantitats són, aprox., 20 cl d'aigua i 12 cullerades soperes d'oli. No sé s'hi d'oliva o de quin, per internet he trobat que millor de girasol per a que no domini tant, ja direu... Al final, heu d'obtenir una boleta de massa lligada, que no es trenqui. Ah, i aquesta no cal que reposi.
Ara, partiu en dues parts, una un pèl més gran que l'altra, perquè serà la base. Exteneu-les amb el corró fent dos rectangles (o quadrats, o el que us plagui), un més gros, que posareu en un motlle prèviament untat amb oli. Tireu-hi la pasta de tonyina a dins, i tapeu-ho amb el segón quadrat, tot unint-ne les vores amb forma d'espiral. Important: cal fer un forat al centre. I cap al forn, jo diria que més aviat baixet i força estona perquè la massa s'empapi bé i sense cremar-se. Ah, si li voleu donar aquell to daurat, abans de posar-ho al forn pinteu l'empanada amb un rovell d'ou.
