Caldereta de cordero

Recepta tradicional de Huelva. No és estrany trobar-la a les cartes dels restaurants de costa, entre plat i plat de pescaíto frito.

una pota de xai desossada

les verdures que tinguis per la nevera. En aquesta versió posarem: 

• un pebrot vermell
• un pebrot verd
• un carbassó
• 4 pastanagues
• dos tomàquets
• una ceba
• una mica de carbassa
• un porro
• una mica de col 

vi blanc

oli, sal, pebre

 

1) Netegem, pelem i trossegem les verdures, les que ho necessitin. Per exemple, pelem el tomàquet, traiem la part verda del porro, traiem les puntes de les pastanagues, el carbassó, els pebrots...

2) Coem les restes de verdura i els ossos amb aigua, més una mica d'oli i sal, en una olla. Aquesta part és optativa; és una manera d'aprofitar els ossos i les verdures per fer-ne un brou que aprofitarem per fer aquesta recepta i altres.

3) Tallem la carn a daus, la salpebrem i la saltem en una cassola amb oli.

4) Retirem la carn i sofregim les verdures.

5)  Tornem a afegir la carn, tirem un raig de vi i ho cobrim tot amb el brou. Ho coem amb l'olla a pressió.

 

 

 

Xai suculent amb llet de coco

La meva tieta tenia molta curiositat pel menjar indi i la manera de cuinar-lo, així que el diumenge vam planejar un dinar familiar amb uns quants plats típics d’aquell país a mode de degustació. Hi havia dal makhani (llenties cremoses amb mantega i tomàquet), jeera pulao (arròs al comí) i fins i tot vam fer uns quants chapatis (pa pla i rodó que es fa servir com a cullera). Però l’estrella de l’àpat va ser sens dubte el xai suculent amb llet de coco. El nom de la recepta en hindi és gosht lazeez i vol dir ni més ni menys que “xai saborós”. I tant que ho era! I gens picant, molt adequat per tant al paladar occidental. La preparació és senzilla i amb relativament pocs ingredients, l’únic que vol és temps, un parell d’hores ben bé per aconseguir un xai tan tendre que es desfaci.

Per a 5 persones:

1 kg de carn de xai desossada i a trossets (de la pota, per exemple)
un parell de cebes, picades
una polsada de gingebre fresc, ben picadet
1 culleradeta de xili en pols
1 culleradeta de cúrcuma en pols
3 culleradetes de coriandre en pols
200 ml d’aigua
400 ml de llet de coco
1 culleradeta de pebre negre
1 raig de suc de llimona
ghee, sal

1) Posem unes 3 cullerades de ghee en una olla i hi sofregim les cebes.
2) Quan siguin cuites hi tirem el gingebre i, al cap d’un minut hi afegim les espècies en pols. Remenem i de seguida hi tirem el xai.
3) Afegim l’aigua i la sal i deixem que es cogui fins que hagi absorbit tot el líquid. Triga una mitja hora.
4) Diluïm la llet de coco amb una mica d’aigua i la tirem a la cassola. Ho deixem durant una hora a foc lent fins que el xai sigui tendre i la salsa, espessa.
5) Piquem al morter els grans de pebre i els afegim juntament amb el suc de llimona uns minuts abans de servir.

Cannelloni alla ricotta e spinaci

És a dir, canelons amb ricotta (mató italià) i espinacs. Llargs de preparar pel fet d'haver-los d'omplir i tal, però és un plat força senzill. En aquesta ocasió amb la mescla de ricotta i espinacs no hi vaig posar panses i pinyons, però a la pròxima n'hi posaré.

Per a 3 - 4 persones:

12-14 plaques de canalons (vaig provar què tal la marca Gallo, bé, es couen en 6 minuts)

un bon grapat d'espinacs

una terrina de ricotta (uns 150 g)

nous

nou moscada

salsa de tomàquet o beixamel

parmesà o formatge per gratinar

mantega, sal

01) Posem aigua a bullir i un bol amb aigua i glaçons. Netegem els espinacs i els blanquegem.

02) Escorrem i piquem els espinacs. Els barregem amb la ricotta, un grapat de nous triturades, una mica de nou moscada, parmesà ratllat... una mica al gust.

03) Tornem a posar aigua al foc i també el bol amb glaçons, així com un drap net per assecar els canelons. Coem els canelons tal i com indiquen les instruccions. Nosaltres els hem fet de 6 en 6 i cap problema.

04) Mentrestant untem un motlle pel forn amb mantega

05) Omplim els canelons, els tanquem i els anem col·locant al motlle. En acabar hi tirem salsa de tomàquet o beixamel per sobre, així com el formatge que vulguem.

06) Gratinem els canelons uns minuts.

Tall rodó al vi amb salsa de pomes

Un plat típic de la cuina catalana que figura al Corpus és el tall rodó amb bolets. Jo, com a plat de carn amb salsa i bolets, sempre he preferit el fricandó, i el rodó m'agrada més pensar-lo tipus entremès, amb la salsa espessa i dolça a l'estil d'una compota, o inclús amb una salsa barrejada amb tonyina, un plat italià que es diu "vitello tonnato".

A més, en aquesta ocasió, hem decidit marinar-lo amb vi i espècies. Aquests són els passos a seguir.

Per a 4 persones:

un tall rodó de vedella d'uns 600 g
1 o 2 cebes
3 o 4 pomes
1 pastanaga
uns quants grans de pebre negre
una branca de canyella
herbes: farigola, romaní, llorer
vi negre (mig litre)
oli, sal

01) Salem la carn i la posem a macerar el dia abans en un recipient amb el vi, el pebre i les herbes. Cal anar-lo girant de tant en tant perquè  es maceri bé de tots els costats.
02) Posem una cassola amb oli (i llard, si en tenim) al foc i hi daurem la carn. Altra vegada, cal anar-la girant.
03) Pelem i tallem les verdures i les pomes i les incorporem a la cassola, primer la ceba, més tard la pastanaga i finalment les pomes. Ho deixem coure una mica.
04) Ara hi aboquem el vi amb les herbes i deixem que redueixi.
05) Quan ja és tendre pesquem el llorer i la canyella, retirem la carn i triturem la resta. 
06) Tallem la carn a rodanxes fines. Tornem a posar la salsa a l'olla i hi aboquem les rodanxes de carn i, si volem, uns quants bolets. Ho deixem coure uns minuts més. 

Llestos. Tingueu a punt una llesca de pa que el plat s'ho val.

Però això no és tot. I si sobra carn? Doncs aquesta, menjada freda, és ben bona, la guardem a la nevera i n'anem fent talls, com si fos un embotit. Si ho volem convertir en un vitello tonnato en tota regla, una bona opció és guardar una mica de la salsa triturada i barrejar-la amb maionesa i una llauna de tonyina, pebre i unes quantes tàperes i servir aquesta salsa juntament amb la carn. Inclús en podem fer un entrepà boníssim!

Pollastre a la mostassa

Plat indi; el nom de la recepta original és sarson ka murg. L'he modificat una mica per reduir sobretot el nivell de picant, ja que a casa no hi estan acostumats.

1 pollastre sencer (1,5 kg, dóna per 4-5 persones)
llavors de fenigrec (una culleradeta)
llavors de mostassa (una culleradeta)
2 o 3 grans d'all
un parell de polsades de gingebre
un feix de menta fresca (uns 12-15 g)
un feix de coriandre fresc (ídem)
un parell o tres bitxos verds
comí en pols (una culleradeta)
coriandre en pols (una culleradeta)
bitxo en pols (mitja culleradeta)
mostassa en pols (dues culleradetes)
garam masala (clau, canyella, llorer, cardamom negre i verd, anís estrellat... una mica al gust i a la disponibilitat de cadascú)
tomàquets cherry
oli (de mostassa a poder ser)
sal

Salem i posem a fregir el pollastre en una cassola amb oli (jo hi he posat també una mica de llard d'un confit d'ànec que va sobrar de Nadal...). Mentrestant triturem, per una part, l'all i el gingebre i, per l'altra, la menta, el coriandre i els bitxos fins a fer una pasta. Retirem el pollastre de la cassola i al mateix oli hi tirem les llavors. Quan aquestes comencin a espetegar és el moment d'afegir-hi el gingebre i l'all, el garam masala i les espècies en pols. Després toca el torn de la pasta de menta i coriandre. Hi tornem a afegir el pollastre i una micona d'aigua, i deixem que es cogui a foc lent i tapat uns 20 minuts. Just després de treure-ho del foc i abans de servir, ho decorem amb un grapadet de tomàquets cherry tallats per la meitat.

S'acompanya amb arròs blanc tipus basmati a poder ser.

Dal makhani

Aquesta és la recepta de les delicioses dal makhani, unes llenties fosques molt cremoses que trobareu a molts restaurants de menjar del nord de l'Índia. El Jose n'és fan i, des del sopar de retrobament, la Leti també! De fet és ella qui m'ha reclamat la recepta. Aquí va:

uns 250-300 g de llenties i mongetes, combinant les llenties negres (urad dal) amb unes quantes mongetes fosques (kidney beans)
1/2 quilo de tomàquet triturat
gingebre fresc (una polsada aprox.)
bitxo en pols - una cullerada aprox.
coriandre en pols - una cullerada aprox. (opcional)
garam masala, és a dir: unes fulles de llorer, uns quants claus, una branqueta de canyella, dos o tres beines de cardamom
llavors de comí - una culleradeta (opcional)
cúrcuma en pols - una culleradeta (opcional)
fulles de methi seques (opcional)
mantega (60 g)
nata (opcional)
sal
oli o ghee

1) La nit abans es posen a remullar les llenties.
2) Posem a bullir les llenties a l'olla a pressió, el doble d'aigua que de llenties.
3) Mentrestant piquem el gingebre fresc i triturem el tomàquet.
4) Ara en una cassola, escalfem l'oli i hi tirem, quan sigui calent, el garam masala i les llavors de comí.
5) Quan el comí comenci a espetegar, tirem el gingebre, ho deixem uns minuts i hi afegim la cúrcuma en pols i seguidament el tomàquet, remenem i tapem.
6) Ara que el tomàquet comença a estar cuit, toca tirar-hi el bitxo i el coriandre en pols i, si volem, una mica de sal. Remenar de nou i deixar que faci xup xup uns minuts.
7) És el torn de la mantega. L'afegim, remenem i tirem també una mica d'aigua (uns dos gots) de bullir les llenties. Ho deixem uns minuts més.
8) Finalment hi tirem les llenties i ho deixem tapat i fent xup xup una mitja horeta, remenant de tant en tant. A mitja cocció hi afegim el methi sec, que donarà bon gust i ajudarà a espessir.
9) A l'hora de servir, es pot decorar amb una mica de nata per damunt.

Investigant una mica per fer-les aquí, sospito que en realitat l'ingredient principal no són llenties llenties sinó grans de soja, això sí, els negres, no els verds. Algú sap on comprar-ne? Jo he mirat a la Barcelonesa, una botiga que hi ha a una de les cantonades del passeig Picasso, i m'han dit que al carrer de darrere n'hi ha una altra de l'estil... A veure si hi ha més sort!

Aloo ragda

Ahir la Shraddha em va preparar aquest plat, també anomenat ragda pattice, un dels menjars de carrer més típics de Mumbai juntament amb el bhelpuri, el panipuri i el pao bhaji. El plat el componen dues parts: per una banda la ragda, un puré de cigrons o de pèsols blancs (vatana) i per l'altra uns pastissets de patata (aloo pattice), tot plegat especiat amb chutnis picants i dolços i ceba i coriandre i...

patates (1 kg són aproximadament 15 pastissets)
ceba (opcional, es pot usar com a guarnició)
farina de blat de moro (uns 50 gr)
bitxos verds (opcional, es pot usar com a guarnició)
suc de llimona (opcional, es pot usar com a guarnició)
sal
coriandre fresc (opcional, es pot usar com a guarnició)

Vatana o cigrons, uns 100 gr
llavors de mostassa
llavors de comí
bitxo en pols
cúrcuma en pols
asafètida
fulles de curry
gingebre
cacauets (opcional)

pa de motlle
oli
chutni dolç, per exemple de dàtil
chutni picant de bitxo verd

1) Posar en remull els llegums la nit anterior.
2) Bullir les patates i triturar-les juntament amb la primera part dels ingredients.
3) Posar a coure els llegums a l'olla a pressió.
4) Fer pastetes amb la massa rodones i aplanades. Fregir-les.
5) En una paella amb oli posar les llavors de mostassa i les de comí, més tard els cacauets, prèviament picats, les fulles de curry, l'asafètida i el gingebre picadet.
6) Tirar-hi ara els llegums escorreguts. Coure una estona a foc lent fins que s'espesseixi. Tirar-hi també el bitxo i la cúrcuma en pols.
7) Col·locar en un plat una llesca de pa, un parell de pastissets a sobre, una cullerada de ragda per sobre, una altra llesca de pa, més ragda i, com a decoració i per donar-hi gust, una capa de chutni verd, unes esquitxades de chutni dolç i ceba i coriandre picats.

A l'hora de servir-ho hi ha vàries maneres, aquesta no és l'única. La de la Shraddha, això sí, és original i converteix aquest snack en un veritable pastís vegetarià!

Calamars farcits

La recepta és adaptada del bloc La cuina de sempre, que crec que al seu torn les extreu del Corpus Culinari Català. Sigui com sigui, una recepta tradicional de cap a peus i a més, gens difícil de fer, només vol temps!

fumet
250 grams de carn picada de vedella
200 grams de carn picada de porc
1 quilo de calamars (en surten uns 11 si són petitots)
julivert (jo hi vaig posar coriandre)
una picada (crostó de pa, avellanes, all)
2 ous
3 tomàquets triturats
ceba
un raig de vi blanc o conyac
pebre negre
sal
oli
escuradents!

1) Arreglem els calamars si no ens ho han fet a la peixateria. Els buidem i els tallem potes i aletes.
2) Salpebrem la carn picada i la barregem en un bol amb el julivert picat finet, un ou cru i un ou dur tallat a trossos.
3) Passem molt breument la barreja per la paella per a què agafi color.
4) Omplim els calamars i els tanquem amb un escuradents.
5) El fregim una mica i els reservem
6) En una olla, sofregim la ceba talladeta i més tard el tomàquet, tapat. Hi afegim el vi i la sal.
7) Ara hi afegim els calamars, ben distribuïts, i el fumet fins que els cobreixin. Ho deixem coure mitja horeta sense tapar, que faci xup xup.
8) Un acompanyament molt vistós que ens suggereix l'autor del bloc és acompanyar el plat amb cloïsses. Ara seria el moment d'afegir-les (enrecordeu-vos de tapar tot seguit per a què es vagin obrint).
9) Finalment afegim la picada, remenem, que acabi de coure's uns minuts més i llestos!

Et voilà. No m'agrada gaire dir-ho (perquè jo sóc la primera a no complir-ho) però és d'aquells plats que reposats són més bons. Això sí, sobretot, sobretot, no us oblideu el pa, que la salseta està per sucar-n'hi!

Noodles a mig camí de Manxúria

M’agraden molt els noodles. Són les salsetes: picantones, a vegades dolces, a vegades salades... i tan allunyades de la nostra cuina que no tinc ni idea de per on començar a fer-les. I clar, si primer t’has d’aprovisionar amb tots els ingredients que llisten les receptes d’internet, no acabaríem ni l’any que ve! I jo que només vull intentar-ho... Així que he fet el que faig sempre: una adaptació.

Noodles
Albergínia
Gingebre
Pebrot
Bitxo verd
Tomàquet triturat
Ceba tendra
Vinagre
Salsa de soja
“chilli sauce”
Suc de llimona
Herba llimona (opcional)
Farina (opcional)
Sal
Sucre
Oli

1) Tallem l’albergínia a daus i la posem a marinar amb aigua, suc de llimona i sal.
2) Ara hi ha l’opció d’arrebossar-la amb farina i fregir-la, i afegir-la més tard cap al final de l’elaboració del plat. Avui, però, em saltaré aquest pas.
3) En una paella amb oli, sofregir-hi la ceba tendra talladeta (la part blanca), més el gingebre tallat a tires, un parell de bitxos tallats a trossos grans.
4) Ara hi afegim l’albergínia i que es cogui fins que estigui toveta. Més tard i afegirem el pebrot talat a trossos grans.
5) Mentrestant podem anar preparant els noodles tal i com indiqui l’embolcall.
6) Ara és el torn de les salses. Hi afegim el tomàquet triturat i, respecte a aquest, la meitat de salsa de soja, la meitat de chilli sauce i la meitat de vinagre. També una mica de sucre i sal.
7) Ara seria el moment d’afegir-hi les albergínies si ja estaven fregides. I els noodles! Finalment, just abans de treure del foc hi tirem la part verda de la ceba tendra tallada a trossets o potser una mica d’herba llimona.

La recepta és inspirada en una del bloc Akila’s kitchen, i l’he titulada en honor a aquesta.

Pulaf de corder

El vam provar en un restaurant d'Udaipur i estava exquisit. Des de llavors que vaig decidir provar-lo de fer. I no és difícil, no, però suposo que vol pràctica en les proporcions i els temps per encertar la textura de l'arròs. I també cal que l'arròs sigui adequat, ep. La recepta és treta del bloc Divya's Recipes.

1 kg de xai, tallat petit i amb els ossos (recomanació del carnisser, diu que donen bon gust)
arròs basmati
un BON grapat de fulles de menta, netejades
un parell o tres de bitxos verds
ceba, 1
gingebre, una polsada
cúrcuma, mitja culleradeta
un parell de tronquets de canyella
5 o 6 claus
llorer indi
cardamom sencer (un parell)
garam masala en pols (si se'n té)
oli
sal

1) Salar el corder.
2) A l'olla a pressió fregir els bitxos sencers i les fulles de menta, després afegir-hi el corder, una mica de cúrcuma i un parell de gots d'aigua, tapar i deixar coure a pressió fins que la carn estigui tova però sense que es desfaci (uns tres xiulets i comprovar).
3) Rentar l'arròs fins que ja no surti aigua blanca.
4) Picar la ceba i el gingebre.
5) En una paella amb un raig d'oli tirar-hi el llorer, la canyella, el cardamom i els claus (i un parell més de bitxos, si es vol).
6) Al cap d'un minut, tirar-hi la ceba i, quan ja estigui dauradeta, el gingebre. També seria el moment d'afegir, si en tenim, garam masala en pols.
7) Ara hi aboquem l'arròs (escorregut) i el saltegem durant 5 minuts.
8) Finalment afegim el contingut de la paella a l'olla a pressió, hi afegim aigua i sal i ho deixem coure, amb la tapa posada però sense el pes. De tant en tant hem d'anar controlant la cocció, moment en que aprofitem per remenar.

Amb un lassi o una raita ben refrescant tindrem un àpat com Déu mana.

Paella onubense

El Jose no para de fer propaganda dels plats del seu germà Juan Pedro i, clar, a una li entra curiositat. I més quan resulta que el plat en qüestió és una paella. Heus aquí la seva recepta:

Arroz brillante u otro vaporizado o en su defecto un arroz largo
1 kg de mejillones
250 gr de almejas
10 langostinos ó 10 gambas ó 4 cigalas de tronco ó 2 carabineros según disponibilidad económica
1 cabeza de rape u otro despojo de pescado para caldo
1 vasito de vino blanco
1 cebolla
1 zanahoria
1 puñado de guisantes
1 choco (o en su defecto un calamar)
5 dientes de ajo
250 gr de pechuga de pollo troceada
250 gr de cerdo troceado
1 pimiento rojo picadito
1 pimiento verde picadito
2 tomates maduros
Aceite de oliva
Azafrán o colorante
Pimentón

Primero cocemos los mejillones en una olla con abundante agua ( 2 litros o 2,5 litros), los retiramos y en el agua de cocer los mejillones metemos la cabeza de rape, la cebolla partida en dos trozos, la zanahoria y dos dientes de ajo y el azafran, se le puede echar también un vasito de vino blanco. Lo dejamos a fuego lento tapado mientras hacemos el resto.

En una paella o sartén grande ponemos el fondo de aceite de oliva y empezamos a sofreir, una cosa cada vez y en este orden… empezamos por los ajos en laminas cuando estén dorados escurrimos sacamos y reservamos, a continuación lo mismo con los pimientos picaditos, luego el pollo que se marca y se saca, luego el cerdo, luego el choco muy picadito y finalmente en ese aceite con todo el sabor de los ingredientes añadimos los dos tomates picaditos previamente pelados y dejamos que se fría, cuando este hecho apagamos el fuego y añadimos una cucharadita de pimentón, revolvemos y dejamos reposar 5 minutos.

Posteriormente volvemos a encender el fuego y añadimos el arroz (según comensales… un par de vasos o dos vasos y medio) revolvemos un ratillo y añadimos el resto de ingredientes reservados junto con las gambas (o lo que sea y los guisantes). Removemos y añadimos 2 vasos y medio de caldo (con ayuda de un colador) por cada vaso de arroz. El resto del caldo lo reservamos a fuego muy lento, que iremos necesitando si se le acaba el agua a la paella, fuego homogéneo no demasiado fuerte con burbujitas y paciencia hasta que el arroz este blando, vamos añadiendo caldo a medida que esta se vaya acabando. Cuando esté listo apagamos cubrimos con un paño y esperamos 20 - 30 minutos.

Ara ja només caldrà provar-la algun dia... Nosaltres durem les postres!

Pollastre a la cassola amb dàtils

Una versió diferent del pollastre a la cassola de tota la vida que, si no m'equivoco, crec que va sense tomàquet. A no ser que sigui pollastre amb samfaina. Tot i que a mi, amb samfaina, m'agrada més el conill... Ui, que em desvio de tema...

Pollastre
Llorer
Branca de canyella
Vi o conyac
Tomàquet triturat (2)
Ceba (o cebetes)
Dàtils (o prunes)
Oli
Sal

1) Salpebrem els talls de pollastre una estona abans.
2) Els enrossim a la cassola en oli ben calent i sense tapar. Reservem.
3) Al mateix oli hi tirem un branquilló de canyella i unes fulles de llorer.
4) També hi tirem ceba triturada (2 o 3 cullerades) i unes quantes cebetes senceres.
5) Ara hi tirem el tomàquet triturat i la sal que faci falta.
6) Ara és el torn d'un got de vi negre (o conyac o el que tinguem).
7) Quan l'alcohol s'hagi evaporat hi tirem el pollastre, aigua fins a mig cobrir-lo i tapem.
8) L'hem d'anar controlar que no es begui tota l'aigua. Quan ja falti poc per estar fet, hi tirem els dàtils. 

Ara ve lo bo, que diuen: resulta que se l'ha de deixar reposar un dia sencer perquè estigui més bo! Doncs he de reconèixer que a casa no ens hem pogut aguantar i ens l'hem cruspit tan bon punt ha sortit del foc. La pròxima vegada serà!

Arròs a la cassola

El típic, el de tota la vida que fan les mares (la meva si més no). Ella el fa en una cassola de fang, i a jutjar pel nom, crec que és adequat... (a casa no tenim paella d'aquella per fer arrossos). La recepta és seva.

Posar una cassola baixa o bé una paella grossa al foc amb oli i sofregir el conill a trossets fins que estigui força ros. Fer-ho amb el foc no molt fort però sense tapar (atenció però que esquitxa). Quan el conill ja s'estigui fregint afegir-hi, si en teniu, la sípia o un calamar a trossets, després de rentar-ho bé. Això també esquitxa molt. En tot cas tapa la cassola i afegeix oli si cal, cal anar remenant perquè no s'enganxi. Després d'això afegir el pebrot i 2 granets d'all a trossets petits i seguidament una ceba mitjaneta picada. Un cop tot això estigui ja al foc i es vagi coent, haureu de tenir a punt una olla amb aigua bullint. Si hi poseu també musclos: primer els renteu i els poseu en un pot al foc amb tres dits d'aigua i esperar que bulli perquè els musclos s'obrin. Podeu reservar l'aigua de bullir els musclos i afegir-la després a la de l'arròs, tot colant-la.Finalment quant tot estigui cuit afegiu el tomàquet. Si en tens de pot unes 4 o 5 cullerades o bé afegiu un tomàquet grosset o dos de petits, madurs sense la pell i a trossets petits (per treure la pell podeu escaldar-los amb aigua calenta i la pell surt molt fàcilment).Un cop afegit el tomàquet posa sal i pebre i afegeix l'arròs (de 80 a 100 gr per persona). Si no tens balança pensa que una cullerada sopera plena són 20 gr. Has de tenir a punt l'aigua perquè després de remenar-ho tot amb l'arròs s'ha d'anar afegint aigua amb el cullerot i que quedi coberta la cassola i vagi bullint (de 15 a 20 min). Seguidament ja s'hi poden afegir els musclos, si vols sense la closca o amb mitja i uns quants pèsols. S'ha de vigilar i anar afegint aigua ja que l'arròs l'anirà bevent. Haureu de tenir bullint el doble d'aigua que d'arròs.Proveu l'arròs per veure si ja es cuit i deixeu-lo reposar uns 5 min. abans de servir.Al sofregit de pebrot hi pots posar una pastanaga tallada petita també.Aquest arròs es pot fer igual només amb la sípia o calamar els musclos i unes dues gambes i dos escamarlans per cap.

Sembla mentida, tantes espècies que posen els indis als plats, que sense res més que sal surti un plat tan bo!

Tall rodó amb prunes

Una recepta rescatada d'un correu de la mama del 2008. Si no recordo malament, havia convidat el Cristian i la Claire a sopar al piset de rue Coste...

Posa sal i pebre al tall rodó i fregeix-lo en una cassola amb oli. Posa-li quan sigui l'oli calent i encara que esquitxi no el tapis. No cal que el foc sigui fort. L'has d'anar girant de tots cantons i que es vagi coent. Suposo que no serà molt gros i per això crec que haurà de coure com a mínim mitja hora. Quan ja faci una estona podries ruixar-lo amb una miqueta de vi, si en tens i seguir fregint-lo. Quan ja sigui cuit (punxa'l amb un ganivet per provar-ho), treu-lo del foc i en el mateix oli o amb una mica més si és just posa-hi un parell de pastanagues tallades a rodanxetes una cebeta talladeta també i si tens porro un trosset talladet petit. Tot això s'ha d'anar coent amb no molt foc i tapat millor. Quan les verdures siguin cuites el millor seria retirar-les i tot aquest suc triturar-lo amb el minipímer o si no ho vols triturar ja hi pots afegir les prunes i el tall, que hauries d’haver tallat a rodanxetes i posar-lo repartit dins la cassola perquè es vagi fent una mica més. Si sembla que hi ha poc suc afegeix una miqueta d'aigua i prova el suc per si cal afegir sal. Si hi poses prunes (i suposo que també amb dàtils) jo les deixaria una estoneta dins del vi. Pots fer servir aquest vi per afegir-lo al rostit. Quan ho facis estigues a la vora perquè no se't cremi res.

Tot i la precarietat dels estris de cuina i per ser la primera vegada que el feia, recordo que va quedar bo, tot i que amb poc suc. Això sí, el sopar va ser memorable, tots quatre (també hi era el Diego) asseguts sobre coixins a la mezzanine on dormia perquè no tenia prou cadires al pis!

Cebolles rellenes

El Jose em va parlar d'aquesta festa que fan al poble d'El Entrego, a Asturies, i de les delicioses cebes farcides que s'hi mengen. Com que la ceba és un dels meus ingredients preferits i la tonyina de llauna, un dels pilars alimentaris del Jose, aquesta recepta no podia faltar. Que consti que, tot i que no les he provat mai, m'he informat bé per internet. El resultat: una delícia. Això sí, no us passeu amb el bitxo si no voleu matar el dolç...

2 cebes grans per persona, o 3/4 de mitjanes
una llauna gran de tonyina
un ou dur
pebrot del piquillo
un parell de tomàquets madurs (triturats)
vi negre
farina (opcional)
bitxo en pols (opcional)
llorer
oli
sal

1) Buideu les cebes. Jo ho he fet amb un ganivet i he trigat una barbaritat, suposo que hi ha estris més adequats o simplement l'experiència. La ceba que sobra la tritureu (guardeu però, uns quants trossets per fer de tapa, tants com cebes).
2) Barregeu l'ou dur amb la tonyina i un o dos pebrots del piquillo. Ompliu les cebes amb la barreja i tapeu-les.
3) En una cassola poseu a escalfar força oli. Quan estigui calent hi poseu les cebes i que s'enrosseixin una mica (tireu-les-hi oli per sobre amb una cullera). Retireu-les del foc i reserveu-les.
4) A la mateixa cassola, hi tireu les fulles de llorer, unes quantes cullerades de ceba triturada, una de farina per espessir, els tomàquets, bitxo i sal al gust i un raig de vi negre.
5) Afegiu-hi les cebes i aigua fins que les quasi les cobreixin. Ara només cal deixar-les que facin xup xup un parell d'hores, vigilant que no es beguin tota l'aigua. Estaran fetes quan estiguin toves i marronetes.

Estic orgullosa del resultat perquè és de les poques vegades que he aconseguit una salsa potent, consistent i en quantitat. Una salsa que, a més, crec que quedaria molt bé amb plats de menuts...

Paneer mutter masala

O sigui, formatge fresc i pèsols amb salsa. Aquest cop la recepta és treta d'una web índia força famosa de receptes, Vahrehvah, i la veritat és que el resultat és força bo! I que no us espanti la gran quantitat d'ingredients, és molt fàcil de fer, l'únic és que vol temps.

paneer (200 g)
ceba (1)
tomàquet (2)
un grapat de pèsols
un bitxo verd (opcional)
llavors de comí
fenigrec sec
els 4 "powders": cúrcuma, comí, coriandre i bitxo 
gingebre (una polzada)
un tronquet de canyella *
cardamom (la funda) *
llorer indi *
clau (1) *
uns quants anacards
crema de llet o llet (opcional)
oli
sal
 *són els bàsics del que es coneix com garam masala.

1) Sofregir el paneer amb una mica d'oli i reservar.
2) Sofregir, en aquest ordre, uns quants anacards (no molts i no molta estona, sobretot que no es cremin!), ceba picadeta, gingebre picadet i tomàquet picadet (afegir sal).
3) Triturar els ingredients anteriors fins a fer una salsa fina i reservar.
4) Posar oli a la paella i tirar-hi les espècies del garam masala i també un grapat de llavors de comí i, si es vol, un bitxo verd picadet.
5) Afegir-hi la mescla i una mica d'aigua i que faci xup xup.
6) Ara hi afegim una culleradeta de coriandre en pols, una mica de comí en pols i un polsim de cúrcuma i de bitxo en pols. Deixar que faci xup xup uns 15 minuts.
7) Ara toca afegir-hi el fenigrec sec (fregar-lo amb els palmells mentre el tirem perquè desprengui força olor) i els pèsols.
8) Per últim, hi tirem el paneer i, si volem, una mica de crema de llet o llet.

Dal dhokdi

El dilluns la Sukeshi em va convidar a dinar amb ella i la seva filla després de que ella i jo ens passéssim tot el matí preparant salmorejos i gaspatxos. Em va dir que em faria un plat tradicional del Gujarat. El plat en qüestió va resultar ser una mena de sopa espessa feta a base de llenties matxacades a la que s'afegeixen rotis especiats (dhokdi) tallats a quadrats. Vaig veure la preparació des del principi i no us imagineu la quantitat d'espècies que va a arribar a tirar dins de l'olla! Intentaré reproduir aquí la recepta, espero no deixar-me res fonamental.

220 g de farina (aprox)
la meitat d'aigua
un rajolí de ghee
una culleradeta de bitxo en pols
mitja culleradeta de cúrcuma en pols

llenties grogues (toor dal)
mitja culleradeta de llavors de comí
una culleradeta de llavors de mostassa
uns quantes llavors de methi
un tronc de canyella
2 claus
un bon grapat de jaggery (que podem substituir per sucre)
uns quants kokums secs rehidratats amb agua (que podem substituir per tamarind)
mitja culleradeta de bitxo en pols
mitja culleradeta de cúrcuma en pols
gingebre
bitxo verd
un grapat de cacauets
un grapat de panses
coriandre fresc

1) Preparem la massa dels dhokdis i la deixem reposar una estona.
2) Posem les llenties amb una mica d'aigua a l'olla a pressió i les cuinem durant 4 xiulets.
3) Posem una olla al foc amb una mica d'oli de cacauet. Hi tirem les llavors de mostassa i de comí, i potser una mica d'asafètida. També el tronc de canyella i els claus i les llavors de methi.
4) Traiem les llenties del foc i les esclafem. Afegim la pasta i un parell més de gots d'aigua a la cassola i deixem que es cogui a foc baix.
5) Hi afegim la resta d'ingredients: és a dir, els cacauets, les panses, el sucre, els kokums, el gingebre i el bitxo triturats, el bitxo en pols i la cúrcuma en pols.
5) Fem uns quants "rotis" amb la massa. Entre dos i tres és la quantitat correcta per persona. Després els tallen a quadrats com si fossin raviolis.
6) Quan la sopa comenci a bullir és en moment de tirar-hi els rotis. S'ha de remenar amb compte de tant en tant per a que no s'enganxin entre ells. Ho deixem coure uns 15 minuts.
7) Apaguem el foc i hi afegim el coriandre tallat a trossets.

Uff! La recepta és força complicada, conté ingredients que no sabia ni que existissin... en resum, que mai de la vida aconseguiré repetir-la com la va fer la Sukeshi! Però s'intentarà, oh i tant.

Pollastre al karahi

És la versió índia del pollastre a la cassola. Més que res perquè karahi (कड़ाही) és el nom que reben les cassoles fondes on es cuina el menjar a l'Índia, i també el nom de les cassoletes decoratives en les que es serveix.

pollastre a trossets (1/2 kg)
2 cebes
1 tomàquet (opcional)
pebrot
oli
sal
pebre
gingebre (opcional)
vi negre (variació)
llet (opcional)
bitxo en pols
coriandre en pols (opcional)
coriandre fresc (opcional)
cardamom (opcional)
canyella
clau (2)
llavors de comí
comí en pols
fruits secs triturats, com ara cacauets o ametlles (variació)
iogurt (opcional, per marinar)

1) Marinar el pollastre unes hores abans. Normalment es fa amb iogurt en el que es barregen les espècies, com ara el gingebre triturat o la canyella. Jo simplement el vaig salpebrar una estona abans.
2) En una paella amb oli, hi tirem dos claus, una mica de canyella i llavors de comí. Quan aquestes comencin a rebentar, hi tirem la ceba i el gingebre triturats.
3) Ara toca el pollastre. Jo aquí també hi he tirat una mica de vi negre.
4) Quan ja estigui ros hi tirem el tomàquet triturat i la resta d'espècies. Tapem i deixem coure a foc lent. Hi podem anar afegint aigua per que es faci la salsa.
5) Al cap d'una estona hi afegim el pebrot tallat a trossos grossos. Tot plegat ha de coure una mitja hora.
6) Quan ja estigui cuit és el moment d'afegir-hi, si es vol, fulles de coriandre fresc o una mica de llet per fer-ho més cremós. Jo també hi vaig posar fruits secs triturats, talment una picada.

Tant en el restaurant on la vaig provar com en més d'una recepta d'internet he comprovat que porta pebrot; deu ser un tret identificatiu del plat. Per altra banda, el marinat i les espècies de la salsa és al gust de cadascú, amb algunes constants com el clau i el comí. És per això que he marcat aquells ingredients que no eren comuns a totes les receptes com a "opcional". A més, vaig incorporar-hi un parell de "variacions" que no tenen res a veure amb la recepta original.

Paneer tikka masala

Aquesta és la primera recepta índia amb "salsa" que vaig provar de fer, ara farà un mes. No tenia ni idea de com sortiria ni tenia la meitat dels ingredients. Però me'n vaig sortir, tenia bon gust, al menys. Ara ja he acumulat més ingredients i començo a saber com utilitzar-los, així que em veig capaç d'escriure una recepta més o menys encertada d'aquest plat tan típic de l'Índia.

bitxo
ceba
tomàquet triturat
llavors de comí
gingebre
coriandre fresc
coriandre en pols
cúrcuma en pols
bitxo en pols
sal
oli
sucre
iogurt
suc d'una llima
paneer (formatge fresc)

Primer de tot toca macerar el paneer. He llegit per internet que es fa amb iogurt, al que també s'hi pot afegir oli o el suc d'una llima. Les espècies a posar a la mescla, doncs, sal, bitxo en pols, coriandre en pols, gingebre ben picadet... Una mica el que es vulgui. Es deixa reposar a la nevera durant una horeta o així.

Quan el paneer ja està macerat, es passa per la paella fins que es comença a posar ros i es reserva.

Ara aprofitem la mateixa paella per posar-hi una mica més d'oli. Quan aquest estigui calent, hi tirem unes llavors de comí. També hi podem tirar un polsim d’asafètida, unes fulles de curri, unes fulles de llorer indi... Quan les llavors comencin a esclatar, es el torn de la ceba, el bitxo i el gingebre triturats. Després hi tirem el tomàquet triturat, i ja les espècies: cúrcuma, coriandre, bitxo (i sal i sucre al gust). Quan el tomàquet ja estigui cuit hi afegim el paneer i que faci xup xup uns tres o quatre minuts més. És el moment d'afegir-hi el coriandre fresc.

Aquest plat es serveix acompanyat d'arròs blanc o chapati.

Dal masala

Les receptes d'internet sempre han estat una gran font d'inspiració, però aquí a l'Índia són de moment l'única via per aconseguir el gust i les textures pròpies dels plats locals. Almenys fins que no trobi un bon curs de cuina. Últimament he fet un parell de plats basats en el bloc http://edivyaraj.blogspot.in i la veritat és que han quedat molt gustosos i el canvi d'alguns dels ingredients no l'ha perjudicat! Avui us presento "dal masala" (llenties especiades).

Llenties (*)

all

ceba (*)

bitxo vermell sec (*)

llavors de comí (*)

llavors de mostassa (*)

cúrcuma

assafètida

fulles de curri

coriandre

sal

oli (*) de cacauet

arròs basmati per acompanyar

*he marcat els ingredients que considero que són imprescindibles per fer el plat. D'altres es poden suprimir i segurament se'n poden afegir de nous com el gingebre, etc.

Les llenties: s'han de deixar en remull unes hores abans. Després es bullen amb l'olla a pressió. Jo les he deixar un parell de xiulets (uns 8 minuts) i estaven quasi líquides, així que potser un xiulet és suficient. Tampoc crec que faci falta molta aigua, jo hi dec haver posar un parell de gots plens i després me'n sobrava.

La barreja: en una trituradora afegim una sèrie d'ingredients per fer una pasta que és la que donarà consistència a la salsa: una ceba, 4 grans d'all, uns quants bitxos (jo hi he posat mirchi powder) i llavors de comí. Com que no aconseguia triturar-ho bé i creia que em faltava textura, també hi he posat un grapat de pistatxos. Ho triturem fins que quedi una pasta.

Per fi, tallem una mica d'all i ceba i en una paella posem a escalfar oli i un grapat de llavors de mostassa. Quan comencin a esclatar hi tirem les fulles de curri, l'assafètida i un bitxo vermell i ho saltegem 1 minutet. Després hi tirem la ceba, l'all i una mica de cúrcuma i ho saltegem de nou uns minuts. Ara hi tirem la barreja i ho saltegem encara uns minuts. I finalment hi tirem les llenties (amb l'aigua), ajustem el punt de sal i deixem que faci xup xup uns 10 minuts.

Servir ben calentó amb coriandre fresc talladet i acompanyat d'arròs basmati!