Caldereta de cordero

Recepta tradicional de Huelva. No és estrany trobar-la a les cartes dels restaurants de costa, entre plat i plat de pescaíto frito.

una pota de xai desossada

les verdures que tinguis per la nevera. En aquesta versió posarem: 

• un pebrot vermell
• un pebrot verd
• un carbassó
• 4 pastanagues
• dos tomàquets
• una ceba
• una mica de carbassa
• un porro
• una mica de col 

vi blanc

oli, sal, pebre

 

1) Netegem, pelem i trossegem les verdures, les que ho necessitin. Per exemple, pelem el tomàquet, traiem la part verda del porro, traiem les puntes de les pastanagues, el carbassó, els pebrots...

2) Coem les restes de verdura i els ossos amb aigua, més una mica d'oli i sal, en una olla. Aquesta part és optativa; és una manera d'aprofitar els ossos i les verdures per fer-ne un brou que aprofitarem per fer aquesta recepta i altres.

3) Tallem la carn a daus, la salpebrem i la saltem en una cassola amb oli.

4) Retirem la carn i sofregim les verdures.

5)  Tornem a afegir la carn, tirem un raig de vi i ho cobrim tot amb el brou. Ho coem amb l'olla a pressió.

 

 

 

Xai suculent amb llet de coco

La meva tieta tenia molta curiositat pel menjar indi i la manera de cuinar-lo, així que el diumenge vam planejar un dinar familiar amb uns quants plats típics d’aquell país a mode de degustació. Hi havia dal makhani (llenties cremoses amb mantega i tomàquet), jeera pulao (arròs al comí) i fins i tot vam fer uns quants chapatis (pa pla i rodó que es fa servir com a cullera). Però l’estrella de l’àpat va ser sens dubte el xai suculent amb llet de coco. El nom de la recepta en hindi és gosht lazeez i vol dir ni més ni menys que “xai saborós”. I tant que ho era! I gens picant, molt adequat per tant al paladar occidental. La preparació és senzilla i amb relativament pocs ingredients, l’únic que vol és temps, un parell d’hores ben bé per aconseguir un xai tan tendre que es desfaci.

Per a 5 persones:

1 kg de carn de xai desossada i a trossets (de la pota, per exemple)
un parell de cebes, picades
una polsada de gingebre fresc, ben picadet
1 culleradeta de xili en pols
1 culleradeta de cúrcuma en pols
3 culleradetes de coriandre en pols
200 ml d’aigua
400 ml de llet de coco
1 culleradeta de pebre negre
1 raig de suc de llimona
ghee, sal

1) Posem unes 3 cullerades de ghee en una olla i hi sofregim les cebes.
2) Quan siguin cuites hi tirem el gingebre i, al cap d’un minut hi afegim les espècies en pols. Remenem i de seguida hi tirem el xai.
3) Afegim l’aigua i la sal i deixem que es cogui fins que hagi absorbit tot el líquid. Triga una mitja hora.
4) Diluïm la llet de coco amb una mica d’aigua i la tirem a la cassola. Ho deixem durant una hora a foc lent fins que el xai sigui tendre i la salsa, espessa.
5) Piquem al morter els grans de pebre i els afegim juntament amb el suc de llimona uns minuts abans de servir.

Tall rodó al vi amb salsa de pomes

Un plat típic de la cuina catalana que figura al Corpus és el tall rodó amb bolets. Jo, com a plat de carn amb salsa i bolets, sempre he preferit el fricandó, i el rodó m'agrada més pensar-lo tipus entremès, amb la salsa espessa i dolça a l'estil d'una compota, o inclús amb una salsa barrejada amb tonyina, un plat italià que es diu "vitello tonnato".

A més, en aquesta ocasió, hem decidit marinar-lo amb vi i espècies. Aquests són els passos a seguir.

Per a 4 persones:

un tall rodó de vedella d'uns 600 g
1 o 2 cebes
3 o 4 pomes
1 pastanaga
uns quants grans de pebre negre
una branca de canyella
herbes: farigola, romaní, llorer
vi negre (mig litre)
oli, sal

01) Salem la carn i la posem a macerar el dia abans en un recipient amb el vi, el pebre i les herbes. Cal anar-lo girant de tant en tant perquè  es maceri bé de tots els costats.
02) Posem una cassola amb oli (i llard, si en tenim) al foc i hi daurem la carn. Altra vegada, cal anar-la girant.
03) Pelem i tallem les verdures i les pomes i les incorporem a la cassola, primer la ceba, més tard la pastanaga i finalment les pomes. Ho deixem coure una mica.
04) Ara hi aboquem el vi amb les herbes i deixem que redueixi.
05) Quan ja és tendre pesquem el llorer i la canyella, retirem la carn i triturem la resta. 
06) Tallem la carn a rodanxes fines. Tornem a posar la salsa a l'olla i hi aboquem les rodanxes de carn i, si volem, uns quants bolets. Ho deixem coure uns minuts més. 

Llestos. Tingueu a punt una llesca de pa que el plat s'ho val.

Però això no és tot. I si sobra carn? Doncs aquesta, menjada freda, és ben bona, la guardem a la nevera i n'anem fent talls, com si fos un embotit. Si ho volem convertir en un vitello tonnato en tota regla, una bona opció és guardar una mica de la salsa triturada i barrejar-la amb maionesa i una llauna de tonyina, pebre i unes quantes tàperes i servir aquesta salsa juntament amb la carn. Inclús en podem fer un entrepà boníssim!

Amanida alemanya

Una recepta inventada sobre la marxa inspirada en tot allò que ens ve al cap quan pensem en "amanida alemanya". (I motivada pel fet de tenir des de fa 2 mesos una col llombarda a la nevera que per moltes amanides que m'empesqui no hi ha manera d'acabar).

Per a 2 persones amb gana:

3 brühwursts (les salsitxes aquelles que són bullides i que es poden menjar crues)
6 mini patates
un grapat de col llombarda trossejada
un grapat de pastanaga trossejada
mitja ceba tallada a llunes
un grapadet de cogombrets avinagrats o tàperes
1 culleradeta de llavors d'alcaravia
maionesa al gust
oli, vinagre, sal

1) Unes hores abans marinem la ceba amb vinagre i aigua.
2) Rentem les patates i les posem a bullir amb pell. Quan siguin cuites i fredes les pelem i les tallem a trossos.
3) A la mateixa aigua hi coem les salsitxes durant 5 minuts. Les retirem i les tallem a rodanxes.
4) Piquem uns quants cogombrets ben petitons i els barregem amb maionesa.
5) En una paella al foc amb oli hi torrem l'alcaravia i seguidament hi saltem la col amb una mica de sal.
6) Ja fora de la paella la barregem amb la pastanaga, la ceba escorreguda, les patates, les salsitxes i la maionesa. Si volem que sigui una amanida freda la podem ficar una estona a la nevera.

Yang Nyeom Tong Dak (pollastre amb salsa picant a l'estil coreà)

Deu ser la tercera o quarta vegada que m'atreveixo amb aquesta recepta coreana, i sempre és tot un èxit. Aletes de pollastre fregides + salsa picant? És allò que se'n diu un win-win! La recepta és llarga però gens complicada i costa que quedi malament, només cal tenir una mica de mà a l'hora de fregir les aletes, però la salsa sempre queda deliciosa s'hi posi el que si posi, és anar-la provant i ajustant segons el teu gust i la quantitat de pollastre que vulguem fer (per això les mesures són una mica imprecises). Cap a la cuina!

2 o 3 aletes de pollastre per persona, partides en dos trossos

farina de cigrons

ketchup

gochujang (salsa picant coreana)

vinagre de poma

sucre

all (opcional)

llavors de sèsam o cacauets trossejats

oli de fregir

pebre negre, sal

01 Rentem les aletes i les netegem de l'excés de greix. Les salpebrem.

02 Les posem en un bol i hi afegim farina de cigrons i aigua fins a formar una capa que les arrebossi.

03 Posem força quantitat d'oli de fregir al foc i l'escalfem.

04 Quan sigui ben calent, fregim les aletes en vàries tongades si cal (és important mantenir l'oli ben calent).

05 Mentrestant podem anar fent la salsa: posem una paella al foc amb un bon raig d'oli i hi sofregim l'all picat. Després hi afegim ketchup i gochujang més o menys a parts iguals, un raig de vinagre i sucre a voluntat. Ho anem tastant i ajustant els gustos fins que ens agradi la salsa.

06 Tirem la salsa picant per sobre les aletes i ho barregem amb compte. Ho decorem amb les llavors de sèsam i ho servim ben calent.

Gulash

Bé, no sé si és ben bé un gulash pròpiament dit o més aviat pörkölt o una turistada en tota regla, no tinc cap amic hongarès per comprovar-ho. En tot cas, la recepta sí que ho és, d'hongaresa, treta de la web Chili & Vanilia.

Per a 4 persones:

600 g de carn de vedella o bou per fer estofat
2 o 3 cebes grans, tallades
3 o 4 cullerades de pebre roig (dolç, però suposo que si es posa una mica del picant no passaria res)
1 cullerada de llavors d’alcaravia
oli, sal
1 raig de vi negre (opcional)

1) Salem la carn i la sofregim en una olla. Reservem.
2) A la mateixa olla tirem l'alcaravia i, al cap d'un minut, la ceba. Sofregim.
3) Quan sigui cuita hi tirem el pebre roig sense deixar de remenar perquè no es cremi, i al cap d'un moment hi afegim la carn. Remenem.
4) Ara, si volem, hi podem afegir un raig de vi i, tot seguit, uns 100-125 ml d'aigua (que no acabi de cobrir). És el moment de tapar i deixar-ho coure durant 1 hora o més, controlant el nivell d'aigua.

Es pot menjar acompanyat de patates o, perquè no, arròs.

Pollastre a la mostassa

Plat indi; el nom de la recepta original és sarson ka murg. L'he modificat una mica per reduir sobretot el nivell de picant, ja que a casa no hi estan acostumats.

1 pollastre sencer (1,5 kg, dóna per 4-5 persones)
llavors de fenigrec (una culleradeta)
llavors de mostassa (una culleradeta)
2 o 3 grans d'all
un parell de polsades de gingebre
un feix de menta fresca (uns 12-15 g)
un feix de coriandre fresc (ídem)
un parell o tres bitxos verds
comí en pols (una culleradeta)
coriandre en pols (una culleradeta)
bitxo en pols (mitja culleradeta)
mostassa en pols (dues culleradetes)
garam masala (clau, canyella, llorer, cardamom negre i verd, anís estrellat... una mica al gust i a la disponibilitat de cadascú)
tomàquets cherry
oli (de mostassa a poder ser)
sal

Salem i posem a fregir el pollastre en una cassola amb oli (jo hi he posat també una mica de llard d'un confit d'ànec que va sobrar de Nadal...). Mentrestant triturem, per una part, l'all i el gingebre i, per l'altra, la menta, el coriandre i els bitxos fins a fer una pasta. Retirem el pollastre de la cassola i al mateix oli hi tirem les llavors. Quan aquestes comencin a espetegar és el moment d'afegir-hi el gingebre i l'all, el garam masala i les espècies en pols. Després toca el torn de la pasta de menta i coriandre. Hi tornem a afegir el pollastre i una micona d'aigua, i deixem que es cogui a foc lent i tapat uns 20 minuts. Just després de treure-ho del foc i abans de servir, ho decorem amb un grapadet de tomàquets cherry tallats per la meitat.

S'acompanya amb arròs blanc tipus basmati a poder ser.

Calamars farcits

La recepta és adaptada del bloc La cuina de sempre, que crec que al seu torn les extreu del Corpus Culinari Català. Sigui com sigui, una recepta tradicional de cap a peus i a més, gens difícil de fer, només vol temps!

fumet
250 grams de carn picada de vedella
200 grams de carn picada de porc
1 quilo de calamars (en surten uns 11 si són petitots)
julivert (jo hi vaig posar coriandre)
una picada (crostó de pa, avellanes, all)
2 ous
3 tomàquets triturats
ceba
un raig de vi blanc o conyac
pebre negre
sal
oli
escuradents!

1) Arreglem els calamars si no ens ho han fet a la peixateria. Els buidem i els tallem potes i aletes.
2) Salpebrem la carn picada i la barregem en un bol amb el julivert picat finet, un ou cru i un ou dur tallat a trossos.
3) Passem molt breument la barreja per la paella per a què agafi color.
4) Omplim els calamars i els tanquem amb un escuradents.
5) El fregim una mica i els reservem
6) En una olla, sofregim la ceba talladeta i més tard el tomàquet, tapat. Hi afegim el vi i la sal.
7) Ara hi afegim els calamars, ben distribuïts, i el fumet fins que els cobreixin. Ho deixem coure mitja horeta sense tapar, que faci xup xup.
8) Un acompanyament molt vistós que ens suggereix l'autor del bloc és acompanyar el plat amb cloïsses. Ara seria el moment d'afegir-les (enrecordeu-vos de tapar tot seguit per a què es vagin obrint).
9) Finalment afegim la picada, remenem, que acabi de coure's uns minuts més i llestos!

Et voilà. No m'agrada gaire dir-ho (perquè jo sóc la primera a no complir-ho) però és d'aquells plats que reposats són més bons. Això sí, sobretot, sobretot, no us oblideu el pa, que la salseta està per sucar-n'hi!

Pollastre txé-txé

Veure un senyor xinès vestit d'estar per casa amb una samarreta interior de tirants i preparant un pollastre amb salsa de soja i un parell de verdures en només 10 minuts és revelador. Hi ha vida més enllà del "rollito de primavera"! I el Karakia ens ajuda a descobrir-la. La recepta és treta del programa dedicat a la comunitat xinesa de Barcelona.

Pollastre tallat a trossets petits
pebrot vermell (o verd)
gingebre
ceba tendra
bolets xinesos (o els que tingueu)
licor xinès
salsa de soja
oli
(sal i pebre)

Jo primer vaig salpebrar el pollastre, que no sé si és gaire ortodox, la pròxima vegada ja ho provaré sense, però és que a mi l'aroma aquella del pebre negre acabat de moldre em xifla. Bé, seguim. Després en una cassola tipus cocotte toca posar a escalfar oli i tirar-hi una mica de gingebre tallat a làmines, més tard la ceba (la part blanca) tallada a llunes i els bolets. A continuació, doncs el pollastre, i que s'enrosseixi. Llavors és el torn del pebrot i la resta de la ceba tendra. Finalment, hi tirem un raig de salsa de soja, un raig de licor (jo em vaig haver de conformar amb vi negre) i tapem. Ho deixem coure un parell de minuts i llestos. Per cert, que aquest és un plat que s'ha de coure a foc alt i sense parar de remenar, res de deixar que faci xup-xup.

"Si no tienes tiempo de comer, ¿para qué trabajas?", Pare Yang.

Pulaf de corder

El vam provar en un restaurant d'Udaipur i estava exquisit. Des de llavors que vaig decidir provar-lo de fer. I no és difícil, no, però suposo que vol pràctica en les proporcions i els temps per encertar la textura de l'arròs. I també cal que l'arròs sigui adequat, ep. La recepta és treta del bloc Divya's Recipes.

1 kg de xai, tallat petit i amb els ossos (recomanació del carnisser, diu que donen bon gust)
arròs basmati
un BON grapat de fulles de menta, netejades
un parell o tres de bitxos verds
ceba, 1
gingebre, una polsada
cúrcuma, mitja culleradeta
un parell de tronquets de canyella
5 o 6 claus
llorer indi
cardamom sencer (un parell)
garam masala en pols (si se'n té)
oli
sal

1) Salar el corder.
2) A l'olla a pressió fregir els bitxos sencers i les fulles de menta, després afegir-hi el corder, una mica de cúrcuma i un parell de gots d'aigua, tapar i deixar coure a pressió fins que la carn estigui tova però sense que es desfaci (uns tres xiulets i comprovar).
3) Rentar l'arròs fins que ja no surti aigua blanca.
4) Picar la ceba i el gingebre.
5) En una paella amb un raig d'oli tirar-hi el llorer, la canyella, el cardamom i els claus (i un parell més de bitxos, si es vol).
6) Al cap d'un minut, tirar-hi la ceba i, quan ja estigui dauradeta, el gingebre. També seria el moment d'afegir, si en tenim, garam masala en pols.
7) Ara hi aboquem l'arròs (escorregut) i el saltegem durant 5 minuts.
8) Finalment afegim el contingut de la paella a l'olla a pressió, hi afegim aigua i sal i ho deixem coure, amb la tapa posada però sense el pes. De tant en tant hem d'anar controlant la cocció, moment en que aprofitem per remenar.

Amb un lassi o una raita ben refrescant tindrem un àpat com Déu mana.

Paella onubense

El Jose no para de fer propaganda dels plats del seu germà Juan Pedro i, clar, a una li entra curiositat. I més quan resulta que el plat en qüestió és una paella. Heus aquí la seva recepta:

Arroz brillante u otro vaporizado o en su defecto un arroz largo
1 kg de mejillones
250 gr de almejas
10 langostinos ó 10 gambas ó 4 cigalas de tronco ó 2 carabineros según disponibilidad económica
1 cabeza de rape u otro despojo de pescado para caldo
1 vasito de vino blanco
1 cebolla
1 zanahoria
1 puñado de guisantes
1 choco (o en su defecto un calamar)
5 dientes de ajo
250 gr de pechuga de pollo troceada
250 gr de cerdo troceado
1 pimiento rojo picadito
1 pimiento verde picadito
2 tomates maduros
Aceite de oliva
Azafrán o colorante
Pimentón

Primero cocemos los mejillones en una olla con abundante agua ( 2 litros o 2,5 litros), los retiramos y en el agua de cocer los mejillones metemos la cabeza de rape, la cebolla partida en dos trozos, la zanahoria y dos dientes de ajo y el azafran, se le puede echar también un vasito de vino blanco. Lo dejamos a fuego lento tapado mientras hacemos el resto.

En una paella o sartén grande ponemos el fondo de aceite de oliva y empezamos a sofreir, una cosa cada vez y en este orden… empezamos por los ajos en laminas cuando estén dorados escurrimos sacamos y reservamos, a continuación lo mismo con los pimientos picaditos, luego el pollo que se marca y se saca, luego el cerdo, luego el choco muy picadito y finalmente en ese aceite con todo el sabor de los ingredientes añadimos los dos tomates picaditos previamente pelados y dejamos que se fría, cuando este hecho apagamos el fuego y añadimos una cucharadita de pimentón, revolvemos y dejamos reposar 5 minutos.

Posteriormente volvemos a encender el fuego y añadimos el arroz (según comensales… un par de vasos o dos vasos y medio) revolvemos un ratillo y añadimos el resto de ingredientes reservados junto con las gambas (o lo que sea y los guisantes). Removemos y añadimos 2 vasos y medio de caldo (con ayuda de un colador) por cada vaso de arroz. El resto del caldo lo reservamos a fuego muy lento, que iremos necesitando si se le acaba el agua a la paella, fuego homogéneo no demasiado fuerte con burbujitas y paciencia hasta que el arroz este blando, vamos añadiendo caldo a medida que esta se vaya acabando. Cuando esté listo apagamos cubrimos con un paño y esperamos 20 - 30 minutos.

Ara ja només caldrà provar-la algun dia... Nosaltres durem les postres!

Pollastre a la cassola amb dàtils

Una versió diferent del pollastre a la cassola de tota la vida que, si no m'equivoco, crec que va sense tomàquet. A no ser que sigui pollastre amb samfaina. Tot i que a mi, amb samfaina, m'agrada més el conill... Ui, que em desvio de tema...

Pollastre
Llorer
Branca de canyella
Vi o conyac
Tomàquet triturat (2)
Ceba (o cebetes)
Dàtils (o prunes)
Oli
Sal

1) Salpebrem els talls de pollastre una estona abans.
2) Els enrossim a la cassola en oli ben calent i sense tapar. Reservem.
3) Al mateix oli hi tirem un branquilló de canyella i unes fulles de llorer.
4) També hi tirem ceba triturada (2 o 3 cullerades) i unes quantes cebetes senceres.
5) Ara hi tirem el tomàquet triturat i la sal que faci falta.
6) Ara és el torn d'un got de vi negre (o conyac o el que tinguem).
7) Quan l'alcohol s'hagi evaporat hi tirem el pollastre, aigua fins a mig cobrir-lo i tapem.
8) L'hem d'anar controlar que no es begui tota l'aigua. Quan ja falti poc per estar fet, hi tirem els dàtils. 

Ara ve lo bo, que diuen: resulta que se l'ha de deixar reposar un dia sencer perquè estigui més bo! Doncs he de reconèixer que a casa no ens hem pogut aguantar i ens l'hem cruspit tan bon punt ha sortit del foc. La pròxima vegada serà!

Arròs a la cassola

El típic, el de tota la vida que fan les mares (la meva si més no). Ella el fa en una cassola de fang, i a jutjar pel nom, crec que és adequat... (a casa no tenim paella d'aquella per fer arrossos). La recepta és seva.

Posar una cassola baixa o bé una paella grossa al foc amb oli i sofregir el conill a trossets fins que estigui força ros. Fer-ho amb el foc no molt fort però sense tapar (atenció però que esquitxa). Quan el conill ja s'estigui fregint afegir-hi, si en teniu, la sípia o un calamar a trossets, després de rentar-ho bé. Això també esquitxa molt. En tot cas tapa la cassola i afegeix oli si cal, cal anar remenant perquè no s'enganxi. Després d'això afegir el pebrot i 2 granets d'all a trossets petits i seguidament una ceba mitjaneta picada. Un cop tot això estigui ja al foc i es vagi coent, haureu de tenir a punt una olla amb aigua bullint. Si hi poseu també musclos: primer els renteu i els poseu en un pot al foc amb tres dits d'aigua i esperar que bulli perquè els musclos s'obrin. Podeu reservar l'aigua de bullir els musclos i afegir-la després a la de l'arròs, tot colant-la.Finalment quant tot estigui cuit afegiu el tomàquet. Si en tens de pot unes 4 o 5 cullerades o bé afegiu un tomàquet grosset o dos de petits, madurs sense la pell i a trossets petits (per treure la pell podeu escaldar-los amb aigua calenta i la pell surt molt fàcilment).Un cop afegit el tomàquet posa sal i pebre i afegeix l'arròs (de 80 a 100 gr per persona). Si no tens balança pensa que una cullerada sopera plena són 20 gr. Has de tenir a punt l'aigua perquè després de remenar-ho tot amb l'arròs s'ha d'anar afegint aigua amb el cullerot i que quedi coberta la cassola i vagi bullint (de 15 a 20 min). Seguidament ja s'hi poden afegir els musclos, si vols sense la closca o amb mitja i uns quants pèsols. S'ha de vigilar i anar afegint aigua ja que l'arròs l'anirà bevent. Haureu de tenir bullint el doble d'aigua que d'arròs.Proveu l'arròs per veure si ja es cuit i deixeu-lo reposar uns 5 min. abans de servir.Al sofregit de pebrot hi pots posar una pastanaga tallada petita també.Aquest arròs es pot fer igual només amb la sípia o calamar els musclos i unes dues gambes i dos escamarlans per cap.

Sembla mentida, tantes espècies que posen els indis als plats, que sense res més que sal surti un plat tan bo!

Tall rodó amb prunes

Una recepta rescatada d'un correu de la mama del 2008. Si no recordo malament, havia convidat el Cristian i la Claire a sopar al piset de rue Coste...

Posa sal i pebre al tall rodó i fregeix-lo en una cassola amb oli. Posa-li quan sigui l'oli calent i encara que esquitxi no el tapis. No cal que el foc sigui fort. L'has d'anar girant de tots cantons i que es vagi coent. Suposo que no serà molt gros i per això crec que haurà de coure com a mínim mitja hora. Quan ja faci una estona podries ruixar-lo amb una miqueta de vi, si en tens i seguir fregint-lo. Quan ja sigui cuit (punxa'l amb un ganivet per provar-ho), treu-lo del foc i en el mateix oli o amb una mica més si és just posa-hi un parell de pastanagues tallades a rodanxetes una cebeta talladeta també i si tens porro un trosset talladet petit. Tot això s'ha d'anar coent amb no molt foc i tapat millor. Quan les verdures siguin cuites el millor seria retirar-les i tot aquest suc triturar-lo amb el minipímer o si no ho vols triturar ja hi pots afegir les prunes i el tall, que hauries d’haver tallat a rodanxetes i posar-lo repartit dins la cassola perquè es vagi fent una mica més. Si sembla que hi ha poc suc afegeix una miqueta d'aigua i prova el suc per si cal afegir sal. Si hi poses prunes (i suposo que també amb dàtils) jo les deixaria una estoneta dins del vi. Pots fer servir aquest vi per afegir-lo al rostit. Quan ho facis estigues a la vora perquè no se't cremi res.

Tot i la precarietat dels estris de cuina i per ser la primera vegada que el feia, recordo que va quedar bo, tot i que amb poc suc. Això sí, el sopar va ser memorable, tots quatre (també hi era el Diego) asseguts sobre coixins a la mezzanine on dormia perquè no tenia prou cadires al pis!

Estofat de vedella

Recepta de la mama, jo la vaig intentar ahir i està vist que depèn moltíssim de l'olla a pressió que tinguis. En el meu cas vaig haver de doblar el temps de cocció i fins i tot així la carn encara era dura. Potser faltava més aigua... o menys...

Sobre l'estofat amb l'olla a pressió, donc jo el que faig és posar oli i passar la carn (salada i amb una mica de pebre) fins que està ben rosseta (es pot fer en una paella a part, si vols) i després hi vaig afegint, una mica de vi, una ceba tallada fineta, dos o tres alls amb la pell i tot, una fulla de llorer i un tomàquet tallat en quatre trossos. Tot això també ho remeno i després hi poso una carxofa, una pastanaga a rodanxetes i les patates que calgui (tallades no gaire gruixudes). Ho remeno i afegeixo aigua justet que ho cobreixi tot i afegeixo potser una mica de sal per a les patates i aleshores tanco l'olla i quan ja ha tret el vapor (la meva té un aros que pugen hi ho indiquen) compto el temps: uns deu minuts i ja està fet, però això depen de l'olla. També s'ha de tenir en compte que un cop tancat el foc l'olla triga una mica a poder-se obrir i la cocció encara segueix.

Pollastre al karahi

És la versió índia del pollastre a la cassola. Més que res perquè karahi (कड़ाही) és el nom que reben les cassoles fondes on es cuina el menjar a l'Índia, i també el nom de les cassoletes decoratives en les que es serveix.

pollastre a trossets (1/2 kg)
2 cebes
1 tomàquet (opcional)
pebrot
oli
sal
pebre
gingebre (opcional)
vi negre (variació)
llet (opcional)
bitxo en pols
coriandre en pols (opcional)
coriandre fresc (opcional)
cardamom (opcional)
canyella
clau (2)
llavors de comí
comí en pols
fruits secs triturats, com ara cacauets o ametlles (variació)
iogurt (opcional, per marinar)

1) Marinar el pollastre unes hores abans. Normalment es fa amb iogurt en el que es barregen les espècies, com ara el gingebre triturat o la canyella. Jo simplement el vaig salpebrar una estona abans.
2) En una paella amb oli, hi tirem dos claus, una mica de canyella i llavors de comí. Quan aquestes comencin a rebentar, hi tirem la ceba i el gingebre triturats.
3) Ara toca el pollastre. Jo aquí també hi he tirat una mica de vi negre.
4) Quan ja estigui ros hi tirem el tomàquet triturat i la resta d'espècies. Tapem i deixem coure a foc lent. Hi podem anar afegint aigua per que es faci la salsa.
5) Al cap d'una estona hi afegim el pebrot tallat a trossos grossos. Tot plegat ha de coure una mitja hora.
6) Quan ja estigui cuit és el moment d'afegir-hi, si es vol, fulles de coriandre fresc o una mica de llet per fer-ho més cremós. Jo també hi vaig posar fruits secs triturats, talment una picada.

Tant en el restaurant on la vaig provar com en més d'una recepta d'internet he comprovat que porta pebrot; deu ser un tret identificatiu del plat. Per altra banda, el marinat i les espècies de la salsa és al gust de cadascú, amb algunes constants com el clau i el comí. És per això que he marcat aquells ingredients que no eren comuns a totes les receptes com a "opcional". A més, vaig incorporar-hi un parell de "variacions" que no tenen res a veure amb la recepta original.

Fetge amb all i julivert

Apunto aquesta recepta rapidíssima i senzillísima ara que me l'acaba de fer ma mare. De fet no té ni consideració de recepta, són simplement quatre apunts sobre com preparar uns quants filets de fetge de xai:

Salar i enfarinar el fetge. Tallar petitet un allet i una mica de julivert. En una paella amb un bon raig d'oli, tirar-hi l'all i el julivert i quan ja estigui una mica fet, el fetge. Aquest només s'hi ha d'estar uns minuts, que si es fa massa queda ressec.

Fricandó

Recepta molt nostrada, presenta moltes variacions, des del tipus de carn amb la que es pot fer (corder, vedella, porc) a l'acompanyament (amb o sense bolets de tots tipus).

Carn de vedella de tapa plana, o magra de porc o de corder, tallada ben fina
Bolets (moixernons, trompetes de la mort, camasecs, llanegues, gírgoles)
Farina
Llimona
Canyella
Vi
Brou o aigua
Ceba, pastanaga, tomàquet
Picada: all, pinyons, ametlles, julivert, pa torrat/fregit o una galeta o carquinyoli

Si hi posem bolets i són d'aquells secs, posar-los amb aigua unes hores abans. També llavors s'ha de preparar la carn: es posa en un escorredor i es rega amb suc de llimona i canyella.

Ara toca enfarinar la carn i fregir-la en una cassola. Reservar. Aprofitar l'oli per fer un sofregit, ja sabeu: la ceba, la pastanaga i el tomàquet (sense pell i picat ben petit). Hi afegim la carn, després el raig de vi i finalment el brou o l'aigua, i ho deixem coure una mitja hora o més, a foc lent i tapat. Quan falti poquet per acabar, afegim la picada i els bolets.

Per la picada: els ingredients de dalt ben picats i emulsionats amb l'oli de la torrada. Ma mare hi afegeix aigua quan ja els té picats, i això és el que afegeix a la cassola. A la picada també s'hi pot afegir una nyora, que no tinc molt clar com és i com es tracta culinàriament parlant, i xocolata, que és així com raro, em pregunto com quedarà...

Galtes de porc

Mmmmmm! Un dels meus plats preferits: gustoses, greixoses, vistoses, barates, què més es pot demanar?

galtes de porc (1 per persona)
mig porro
1 ceba tendra
pastanaga
1 tomàquet madur
raig de vin negre / conyac
herbes de provença / comí
sal i pebre negre
brou (500 ml. aprox)

Fer un tall amb forma d'X o de graella a la part molsuda de les galtes perquè es coguin millor. Salpebrar-les i posar-les en una cassola sense tapar i a foc alt fins que estiguin fetes per fora. Mentre es van cuinant, posar-hi el porro talladet, la ceba tendra i la pastanaga també talladetes, i un tomàquet tallat a quarts. També les herbes i el comí. Just abans de tirar-hi el brou, va bé un raig de vi negre o de conyac. Al tirar-hi el brou ja abaixem el foc i ho tapem i deixem que es cogui mitja hora tres quarts. Com a manera optativa de fer la salsa més fina, al final podem triturar-la i fins i tot colar-la si el porro ha fet fils.

L'avantatge és que aquesta manera de coure la carn va bé amb molts altres plats!

Gazpacho manchego

El gaspatxo manxec no té res a veure amb la típica sopa refrescant de tomàquet. De fet, diria que és tot el contrari: plat principal d'un àpat, requereix certa elaboració i ingredients específics, especialment la torta de gazpacho, i et deixa ben tip. És un plat del tipus "puchero", per entendre'ns. Però que fos més adequat per l'hivern no ha impedit que el Paco, el dissenyador de l'empresa on faig les pràctiques i que aquests dies m'ha acollit com una filla a casa seva, el cuinés avui per mi. Diu que les meves ganes de provar-lo i les meves alabances al tastar-lo han estat suficients. I jo encantada, és clar.

Doncs bé, el primer que toca és tenir una o més "tortes de gazpacho", que pel que he pogut veure no són res més que pans àzims d'uns dos-tres pams de diàmetre i mig dit de gruix. A Almansa els venen als forns fetes del dia, però potser en una altra zona es pugui trobar alguna variant als comerços àrabs, o fins i tot preparar-la amb farina, aigua i sal, no deu ser difícil, només farregós.

Després els altres ingredients, els mateixos que per fer una paella: pebrot, tomàquet, all, gambes, calamars, daus de tonyina, cloïsses, brou de peix. En el cas de que es vulgui fer de carn, les típiques són el conill de camp, la llebre, el colom o les aus de caça com les guatlles o les perdius. El brou que es faria sevir llavors és el de pollastre.

I la preparació? Doncs es posen les cloïsses en remull amb sal perquè deixin anar la sorra, es netegen els calamars i es trocegen, i tot plegat es passa per la paella: tonyina, calamars, es retiren, gambes, es retiren. Després en el mateix oli s'hi sofregeixen els alls, el pebrot a tires i el tomaquet trocejat. Més tard s'hi afegiran les cloïsses i, finalment, la resta. El brou va al final, i deixarem que tot plegat faci xup-xup durant uns 15 minuts.

Ara toca esmicolar la torta, fragments de la mida d'una ungla aproximadament; l'ideal és que ens quedi un grapat de miquetes de torta per persona més una porció sense esmicolar, també per persona, que és a on abocarem el gaspatxo un cop estigui fet.

Tastem el brou. Quan ens sembli bo, hi afegim les tortas esmicolades. Ara aquestes el xoparan i s'aniran bebent el suc. Uns 10 minuts més de cocció serà suficient per obtenir una textura ni molt líquida ni una pasta espesa.

Servir posant a cada plat un tros de torta i el gaspatxo a sobre.